Profiteroles au chocolat, glace vanille

Une fois la pâte à choux maitrisée on peut se lancer dans ce dessert mondialement connu qu'est la profiterole !

Quand la pâte à choux est bonne, j'avoue que ce dessert est délicieux. Ah oui il faut aussi une excellente glace vanille, rien d'industriel.

C'est pourquoi je ne prend jamais ce dessert au restaurant. Ou la pâte est sèche, ou la glace est de mauvaise qualité.

Ici tout sera bon.

Pour la glace vanille, à préparer à l'avance :

500g de lait entier frais (de préférence)
100g de crème fraiche entière
100g de sucre
1 gousse de vanille de qualité
5 jaunes d'oeufs.

Préparez une crème anglaise :

Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs au fouet jusqu'à blanchiment.
Pendant ce temps faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée..
Retirez la gousse et versez le lait progressivement sur les oeufs en fouettant sans cesse.
Versez ce mélange à nouveau dans la casserole et chauffez à 85°C en mélangeant sans cesse.
Si vous n'avez pas de thermomètre-sonde faite bouillir à petite ébullition et dès que ça épaissie, coupez le feu.

Si jamais le mélange devient granuleux, pas de panique, mixez le mélange avec un mixeur plongeur ou un blender.
Une fois la crème anglaise réalisée, versez la crème fraiche froide. Laissez refroidir en mettant un film au contact de la crème.

Une fois la crème refroidie, mettez là au réfrigérateur au moins 2H. Puis turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

Pour la pâte à choux la recette de Conticini est parfaite à mon sens :

pour la pâte à chou : 

2 oeufs entiers (100g)

50g d'eau

50g de lait demi écrémé

44g de beurre

57g de farine

1 cuillère à café bombée de sucre semoule

1 cuillère à café rase de sel

Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.

Portez à ébullition. Versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel, sucre), tamisées.

Mélangez bien, à feu moyen environ 5 min pour assécher la pâte.

Versez cette dernière dans le robot, puis pétrissez avec le batteur plat du robot, en y incorporant un à un les oeufs.

Vous devez obtenir une pâte à chou souple et luisante.

A l'aide d'une poche à douille (12 mm pour moi), pochez des boules de pâte (de la taille d'une boule de glace environ), sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Quand les boules sont formées, faites-les cuire à 170°C pendant 25min à 30min.

 

Laissez refroidir un peu les choux.

Entaillez les choux et remplissez-les chacun d'une boule de glace vanille.

Vous pouvez les stocker au congélateur en attendant de les servir.

Préparez le coulis de chocolat :

200g de chocolat à 60%

50g de crème liquide

Chauffez la crème liquide, versez le chocolat en morceaux dessus. mélangez bien.

Maintenez la sauce chaude et servez les choux accompagnez de cette sauce.