Un cours à l'atelier des chefs à Aix et recette de la Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon

 Il y a quelques jours j'ai participé à un cours de cuisine sur le parmesan Parmigiano Reggiano et sur le jambon de Parme, deux produits d'exception en provenance d'Italie du Nord, à déguster sur le pouce ou à travailler en cuisine. Deux produits que j'ai toujours plaisir à travailler en cuisine.

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à pâte dure, cuit et fabriqué à partir de lait de vache. C’est un produit de maturation lente dont le goût se développe au fil de l’affinage: arômes de lait et d’herbes fraîches pour un 18 mois, notes de poivre et de fruits secs à partir de 36 mois d’affinage. Le Parmigiano-Reggiano est indissociable de l’alimentation des astronautes qui l’apprécie  pour son apport élevé en calcium et sa haute digestibilité.  

Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains terroirs du Nord et du centre de l'Italie (de l'Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane). Ils sont nourris au petit lait de Parmesan (corrélation forte entre les deux AOP). Une préparation en 7 phases (en passant par l'isolement, la saison, le lavage, séchage, affinage...) et du temps sont nécessaires pour obtenir le goût particulier du Jambon de Parme.  

Sans additif, sans conservateur, le Jambon de Parme et le Parmigiano-Reggiano sont 100% naturels et possèdent des qualités nutritionnelles indéniables. 


Le cours s'est déroulé à l'Atelier des chefs à Aix en Provence, 14 rue Constantin.
C'est un atelier où vous pouvez prendre des cours bien sûr mais aussi acheter tout un tas d'accessoires pour la cuisine.

Ce jour là nous avions 3 recettes à préparer, et nous étions par équipe de 4.
Les recettes étaient les suivantes (en cliquant vous accédez aux recettes sur le site) :

Saint-Jacques rôties au jambon de Parme, embeurrée de potimarron et tuile de parmesan Parmigiano Reggiano
Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme (recette tout en bas du billet)
Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme, barigoule d'artichauts poivrades et crème de parmesan Parmigiano Reggiano

Le rythme était donc soutenu et il a fallu se mettre très vite au travail.
J'ai quand même laisser travailler mes camarades d'équipe sans moi, le temps de prendre quelques photos rapides.

J'ai quand même pu chiper quelques morceaux de parmesan et de jambon de parme entre 2 photos, c'était l'heure du goûter faut dire ;-))

et on a emmené les plats en barquettes pour la dinette du soir (jolie dinette et drôlement gouteuse et  parfumée !!)

Préparation des artichauts poivrades

 

 

 On saisit les artichauts

 

On prépare la crème de parmesan

(ça commence à sentir drôlement bon dans la cuisine)

On cuit les artichauts barigoule

 Préparation des champignons 

Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme, barigoule d'artichauts poivrades 

et crème de parmesan Parmigiano Reggiano

 

Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant 

et copeaux de jambon de Parme

(recette ci dessous)

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes

étape 1

• Polenta pré-cuite : 65 g
• Lait entier : 25 cl
• Crème liquide entière : 50 cl
• Mascarpone : 125 g
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
• Sel fin : 2 Pincée(s)
• Noix de muscade râpée : 1 Pincée(s)

étape 2

• Oeufs : 8
• Farine de blé : 100 g
• Chapelure de pain : 100 g
• Girolles : 100 g
• Sel fin : 6 Pincées
• Pied de mouton : 150 g
• Pleurotes : 150 g
• Echalote : 1
• Fond de veau : 20 cl
• Huile de friture : 1 l
• Cerfeuil : 1/2 botte
• Gros sel : 20 g
• Huile d'olive : 3 cl
• Beurre doux : 20 g
• Tranche(s) de Jambon de Parme : 2

Pour le reste de la recette

• Huile de friture : 1.5 l

Pour la polenta
Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème et le parmesan, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

Pour le reste de la recette
Avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l'ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.
Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Préchauffer la friteuse à 180°C.
Tailler des copeaux de jambon de Parme.
Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et déglacer avec un peu de fond de veau.

Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l'espuma de polenta. Déposer l'oeuf mollet croustillant et le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer de pluches de cerfeuil et terminer par les copeaux de jambon.