Une balade en Camargue à la découverte de la fleur de sel et du restaurant La Chassagnette

Conviée par le Saunier de Camargue à la découverte de la fleur de sel, j'ai pu découvrir en compagnie d'autres blogueuses, cet or blanc, de sa récolte à sa dégustation. Un voyage sur 2 jours rempli de petits bonheurs visuels et gustatifs.

Un dîner au restaurant d'Armand Arnal, à la Chassagnette,

qui manie la fleur de sel avec brio dans ses plats raffinés et buccoliques

 Un apéritif qui m'a conquise

Une attaché de presse au top ! bravo Sophie pour toute l'organisation !

Une jolie table juste pour nous, avec des mets qui vont se succéder, 

qui seront tous aussi délicieux les uns que les autres (voir les photos et recettes en bas)

 

 

 Une visite extraordinaire aux salins d'Aigues-Mortes

Une vraie découverte pour moi.

Le saunier nous a montré sa façon de travailler

Puis il a fallu mettre la main à la pâte :-), on a bien pu comprendre ainsi comment se faisait la récolte.

 

Youpi !!!! on ne repart pas les mains vides !!!

 Des paysages superbes...

 Que vous pourrez voir en visitant les salins (04.66.73.40.24)


Et ci dessous les recettes d'Armand Arnal ...

 

Betteraves et Framboises écrasées, à l’estragon

 

Ingrédients pour 4 personnes :
● 4 betteraves (de préférence Crapaudine)
● 250g de framboises bien mûres
● 1 botte d’estragon
● 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
● 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
● Huile d’olive
● Gros sel cristaux bruts de Camargue
● Fleur de Sel de Camargue
● Sel moulu de Camargue

Préchauffer le four à 170°C et brosser les betteraves. Déposer un lit de gros sel brut sur
une plaque et y disposer les betteraves entières puis les recouvrir de gros sel brut. Les
mettre au four pendant au moins 1h30. Les sortir ensuite du four et les laisser refroidir
à température ambiante. Les sortir de la croûte de sel, les éplucher, les tailler en fines
lamelles, puis réserver.

Effeuiller et tailler l’estragon, puis réserver.

Dans un bol, mélanger le vinaigre de framboise, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Ecraser quelques framboises (les plus mûres) dans le mélange. Assaisonner de sel
moulu de Camargue.

Dans un saladier, mélanger les betteraves, les framboises, l’estragon légèrement
concassé et assaisonner le tout avec une vinaigrette.

Parsemer de Fleur de Sel de Camargue et servir aussitôt.

L’astuce du Chef : « La cuisson de la betterave en croûte de gros sel cristaux bruts
de Camargue fait disparaître son côté terreux et fait ressortir son goût sucré. Ainsi
la betterave se marie idéalement à la framboise. »

Création du Chef Armand Arnal pour les sels Le Saunier de Camargue

 

Escabèche de courgette à la marjolaine

Ingrédients pour 4 personnes :
● 10 petites courgettes
● 3 branches de marjolaine
● 1 oignon blanc de 80g
● 1 gousse d’ail
● 20cl de vinaigre de vin
● Huile d’olive
● Sel de Camargue aux deux Piments
● Fleur de Sel de Camargue

Laver et égoutter les courgettes. Les couper dans leur longueur, en tronçons de 8mm de
largeur. Les mettre à mariner dans le Sel de Camargue aux deux Piments pendant 10 mn.
Les rincer ensuite à l’eau claire, puis les sécher sur du papier absorbant.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive, puis déposer les courgettes. Les
colorer pendant 6 mn en les retournant à mi-cuisson.

Laver et bien sécher la marjolaine, puis l’effeuiller. Réserver quatre sommités. Ranger
les courgettes dans un plat, en intercalant de la marjolaine entre chaque couche.

Couper l’oignon en deux, l’émincer en tranches de 3mm d’épaisseur. Claquer ensuite
la gousse d’ail. Faire chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive et y faire suer
l’oignon et l’ail pendant 2 mn sans coloration. Verser ensuite le vinaigre de vin. Couper
les grains de poivre en deux et les ajouter. Cuire 5 mn à frémissements. Verser le tout
sur les courgettes et laisser refroidir à température ambiante. Enfin, réserver au frais.

Au moment du service, parsemer de Fleur de Sel de Camargue.

L’astuce du Chef : « La marinade de sel de Camargue aux deux piments assouplit
la courgette et fait ressortir son eau de végétation. Elle garde ainsi sa saveur
originelle de légume cru tout en offrant une texture fondante de légume cuit. Les
arômes de piments offrent un jeu de saveurs intense. »

Création du Chef Armand Arnal pour les sels Le Saunier de Camargue

Rougets poêlés au sel de Camargue




Ingrédients pour 4 personnes :
● 8 rougets d’environ 300g
● 300g de gros sel cristaux bruts de Camargue
● 5 bulbes de fenouil moyen
● 2 oranges
● 2 citrons
● 100g de curcuma
● 1 cuillère à café de graines de coriandre
● 1 botte de coriandre fraiche
● Huile d’olive
● Sel moulu de Camargue
● Fleur de Sel de Camargue
● Poivre du moulin

A l’aide d’un économe, prélever le zeste d’une orange et d’un citron, puis réserver.
Laver et tailler en 6 quatre bulbes de fenouil et en réserver un entier pour les copeaux.
Peler les oranges à vif et en retirer les segments, puis réserver. Laver, éplucher et râper
finement les bulbes de curcuma frais, puis réserver. Presser le jus d’un citron. Dans une
cocotte, faire revenir sans coloration les quartiers de fenouil. Ajouter ensuite les graines
de coriandre, le curcuma râpé et les zestes d’agrumes. Cuire doucement à couvert 10
mn, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. à l’aide d’une mandoline,
tailler en lamelles fines le fenouil cru. Assaisonner les segments d’orange et les feuilles
de coriandre fraîche équeutées et lavées.

Ecailler et vider les rougets. Dans une poêle en fonte, verser toute la quantité de gros sel
cristaux bruts de Camargue. Y ajouter une cuillère à soupe d’eau, et mettre la poêle à feu
vif. Une fois l’eau évaporée, déposer les rougets entiers sur le gros sel brut. Laisser cuire
3 à 4 mn de chaque côté.

Au moment de servir, dresser les quartiers de fenouil cuit avec les fines lamelles de
fenouil cru, les segments d’orange et les feuilles de coriandre fraîche. Enfin, disposer les
rougets sur le dessus et parsemer de Fleur de Sel.

L’astuce du Chef : « La cuisson des rougets sur le gros sel cristaux bruts de
Camargue offre une chair exceptionnellement tendre mais également assaisonnée
en profondeur. Une fois cuit, ce gros sel brut peut se réutiliser deux à trois fois. »

Création du Chef Armand Arnal pour les sels Le Saunier de Camargue

Cookies au chocolat et fleur de sel de Camargue

Ingrédients pour 4 personnes :
● 110g de beurre ramolli
● 175g de chocolat noir ou de pépites de chocolat noir
● 110g de sucre brun 100g de sucre en poudre
● 1 œuf
● 1⁄2 cuillère à café de vanille liquide
● 225g de farine
● 1⁄2 cuillère à café de levure chimique
● 2 à 3 pincées de Fleur de Sel de Camargue

Faire ramollir le beurre. Préparer 175g de pépites de chocolat noir ou râper du chocolat
noir sur une râpe à gros trous ou hacher le chocolat noir au couteau. Préchauffer le four
à 170°C.

Battre le beurre dans une terrine avec les deux sortes de sucre. Le mélange doit être
jaune pâle et mousseux. Y ajouter ensuite l’œuf entier, puis la vanille liquide. Tamiser
la farine avec la levure. Verser le tout peu à peu, en pluie, dans la terrine, en travaillant
bien la pâte avec la spatule en bois pour éviter les grumeaux. Incorporer les pépites de
chocolat noir ou le chocolat noir râpé.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Disposer des petits
tas de pâte bien espacés sur la plaque. Pour former ces petits tas, s’aider d’une cuillère à
soupe trempée dans un bol d’eau, à chaque fois avant de prendre de la pâte.

Aplatir chaque petit tas de pâte avec le dos de la cuillère, de façon à former des disques
de 10cm de diamètre environ. Saupoudrer de quelques pincées de Fleur de Sel.

Les enfourner pendant 8 à 10 mn. Les cookies doivent être croustillants à l’extérieur et
moelleux à l’intérieur. Les sortir du four puis les déposer sur une grille. Les servir tièdes
ou froids.

L’astuce du Chef : «La Fleur de Sel de Camargue apporte un croquant particulier au
moelleux des cookies et relève délicatement la saveur du chocolat. »

Création du Chef Armand Arnal pour les sels Le Saunier de Camargue