jeudi 2 avril 2009

Brioche filante de Julia Child

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La brioche filante par excellence, recette découverte grâce au forum La cuisine au coin du feu, il y a plusieurs années, elle reste une référence.
 

Éponge:
85 ml de lait entier tiède
1 sachet de levure instantanée de boulanger ou 20g de fraîche

1 oeuf
180 g + 180g de farine 


Commencer par tiédir le lait , puis le verser dans le bol du robot avec tous les autres ingrédients (sauf les 2e 180gr de farine), faire tourner le robot quelques minutes, racler les bords et verser sur cette pâte les 180gr de farine restante sur toute sa surface et couvrir le bol d'un torchon.

Laisser pousser 30 à 40 minutes. Vous savez que l'éponge est prête lorsque la farine craquèle bien sur sa surface. 

Pâte à brioche:
L'éponge
70 g de sucre
1 demi cuillère à café de sel
4 oeufs battus
200 g de farine, approximativement
170 g de beurre à température de la pièce (penser à le sortir du frigo plusieurs heures et même la veille avant de faire la recette. Il ne doit pas être "huileux" mais juste mou.) 

2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou un autre parfum


Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et le parfum éventuellement sur l'éponge.
Mettre le robot en route à vitesse moyen/bas pour incorporer les ingrédients.
Ajouter la farine très progressivement et continuer à battre.
Puis monter la vitesse à moyen pour la pétrir.
La pâte doit être relativement cohésive et ferme et "claquer" bruyamment sur les côtés du bol.

Pétrir 15 minutes, la pâte va "s'enrouler" autour du crochet. De temps en temps arrêter la machine et décrocher la pâte pour la retourner dans le bol. En profiter pour râcler les côtés du bol.

Incorporer le beurre:
Baisser la vitesse du robot à moyen-bas et ajouter le beurre une cuillère à soupe à la fois. La pâte va se "désintégrer" en morceaux. Continuer de pétrir jusqu'à ce qu'elle soit de nouveau cohésive avant d'ajouter la cuillère de beurre suivante. Arrêter la machine pour racler les côtés du bol de temps en temps.


Une fois le beurre tout incorporé, augmenter la vitesse du robot à moyen fort et pétrir encore 5 minutes. Au total, il faut avoir pétri de 30 à 40 minutes et le robot sera tout content de s'arrêter pour que son moteur refroidisse!
Beurrer un grand bol, mettre la pâte à brioche en boule et la tourner dans le bol pour qu'elle s'enduise de beurre sur toute sa surface.
Laisser pousser (doubler de volume) à température ambiante dans le bol couvert pendant 2h00 à 2h30 environ. Surveiller quand-même car si cela a doublé de volume avant la fin des 2h00, il faut arrêter la pousse.


Poussée lente:
Prendre la pâte par dessous avec une main et la soulever puis la laisser tomber. Continuer le mouvement tout autour de la circonférence de la pâte.


Bien envelopper la pâte de film plastique et la mettre au réfrigérateur pour 4h00 à 6h00 minimum et jusqu'à une nuit.
Après ce temps, la pâte à brioche est prête à être façonnée comme vous le désirez.


Façonner, dorer au jaune d’oeuf et laisser lever de nouveau 1H30 environ. Puis enfourner TH°180 entre 20 et 35 min (tout dépend de la taille donnée à la brioche).


Au goût, très moelleuse et fond quasiment dans la bouche. Ni trop sucrée ni pas assez, juste comme il faut et le goût spécial de la brioche a la vedette, pas de goût ou d'odeur de levure qui vient gâcher!
Julia Child dit dans son bouquin que pour une brioche réussie, le pétrissage de longue durée est primordial.


26 commentaires:

garance a dit…

Dès que je sens une brioche je fonce , une question pourquoi la SAf ne convient elle pas ?

bonne journée a toi
Garance

carole a dit…

Quelle patience !! mais elle est superbe ... Il faudra qu'un jour je me décide à faire une vraie brioche comme celle-ci ;)

Cooking Girl a dit…

Mon four actuel c ou 175 ou 200...:-(
Sur photo, rien a dire elle est au top ta brioche, on a envie de mordre dedans; mais moi je demande a gouter :p Tiens ce soir par ex! :-)

Alice a dit…

whaouu une vraie brioche de pro !!

Sandra Avital a dit…

c'est une recette de brioche, mais je mets quand même mon grain de sel (ahah, je suis trop drôle).
D'abord pour dire que je trouve marrant que cette brioche soit devenue "celle de Julia Child" alors que c'est celle du chef Nancy Silverton qui l'a réalisée chez Julia Child pendant son émission sur PBS et que le livre d'où est tirée la recette "Baking with Julia" a été écrit par Dorie Greenspan. C'est un peu comme si on disait la chanson de Michel Drucker en parlant de "Ne me quitte pas" simplement parce que Brel l'a chantée dans son mission (oui, j'ai des réf de vieille mais ça fait belle lurette que je n'ai plus la télé).
Bref, après ce blabla abscons (c'est juste que j'aime bien rendre à César même si ça ne change rien à la recette), je voulais juste dire qu'il existe 2 SAF et que la SAF à activer convient très bien pour cette recette et je vais même dire mieux, même la SAF Instant donc instantanée convient, il suffit d'adapter le procédé. Pour le beurre, le sortir la veille c'est trop: si tu visionnes la vidéo, tu verras que Nancy Silverton travaille le beure au coupe-pâte sur un plan de travail pour le ramollir mais ne le prends pas entre les doigts car elle dit que la température du corps le ramollirait trop. pendant le pétrissage, il faut surveiller que la ^pâte reste bien fraîche, c'est très important pour la texture de la mie. Et attention, la surface de l'éponge qui craquèle est signe de la bonne vie de la levure et de son travail, pas du fait que l'éponge est prête (s'il fait chaud dans la pièce, le craquèlement peut aller très vite 10 à 15min voire moins mais il faut quand même laisser le temps de la réactivation). J'espère ne pas avoir trop envahi ton espace par mon blabla :)

perrine a dit…

Si seulement je pouvais avoir un résultat similaire, même de trèèès loin avc une farine sans gluten, ça serait le top. Me reste juste à admirer cette superbe brioche !

trinidad a dit…

merci pour vos commentaires :-)
sandra merci pour ces précisions concernant la recette, elle la complète, je t'en remercie :-)

trinidad a dit…

garance et sandra, j'avoue avoir laisser le texte de la recette tel qu'il était d'origine, mais moi j'ai mis de la SAF instant et ça marche très bien :-)

lapetitepoupa a dit…

très belle brioche. avec un chocolat chaud miammmmmmmmmm !

Laëti a dit…

Quelle mie!!!!

Kitchen Victim a dit…

Quelle merveille !
Rien à voir avec les brioches qui sortent des MAP !!!

Elodie

esom a dit…

C'est le jour de la brioche il faut dire que c'est tellement bon!! t'as essayé celle de Cléa cuisine? je vais essayer la tienne!!!

clémence a dit…

même si ça demande de la patience, ça vaut le coup : les photos parlent d'elles-mêmes...

Laurence a dit…

Voilà une recette qui va être testée rapidement pour un prochain petit déjeuner :)
bonne soirée !

lamu a dit…

une bien belle brioche :))) ah une julia fortiche en brioche c'est bien ça car mi je n'ai que le prénom, c'est pas inné et j'ai pas la patience mdr :)

gormandelise a dit…

Quelle merveille cette brioche avec une aussi belle mie!! Hum!!

~Lexibule~ a dit…

Qu'est-ce qelle est Magnifique ta brioche!!! Tes photos me font littéralement tombé en bas de ma chaise!! Tu as vraiment beaucoup de talent:))

Bon vendredi!! xxx

Catherine a dit…

Magnifique cette brioche ... très tentante, d'habitude je la fais en map mais alors là rien à voir ...

Anonyme a dit…

Miam Miam ...... dommage que je n'habite plus près de chez toi. J'ai les papilles tout émoustillées et je salive en regardant les photos. Comme d'habitude ....... superbe !!!!!! bizzzzz et bon week end
Christine / les pennes mirabeau

Ninotchka a dit…

J'adore cette brioche, tes photos sont à tomber!

pompelpot a dit…

Quelle belle mie! Et bravo pour ces photos qui ne dévoilent pas tout mais en montrent suffisamment! Bon we

eleonora a dit…

Une envie de petit matin délicieux avec la bonne odeur du café pour l'accompagner...c'est pas dimanche demain !!!!!

Esthel a dit…

C'est vrai que cette brioche à l'air divine!

Christelle a dit…

J'adore cette brioche, je la fais souvent, ellle a une mie vraiment extra !

manu a dit…

wouahh quelle mie !!!! j'ai déjà dans mon petit carnet les maisn au chocolat de julia child......maintenant la brioche !!!

domie a dit…

Elle est merveilleuse !
Encore tiède, c'est un délice.Pour l'instant, c'est la meilleure de toutes celles testées. J'attends de voir comment elle va vieillir.

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