Challah (Halla) pain juif

 

On m'a demandé récemment si j'avais déjà testé la Halla et malgré le fait d'en avoir vu dans différents livres sur le pain, et aussi sur le net, je ne m'étais jamais lancée.

C'est chose faite aujourd'hui. 

Ce pain est un pain doux sans être une brioche, il peut donc se manger à table avec toutes sortes de mets.

Si vous souhaitez connaitre la signification de ce pain et en savoir plus sur le rite de sa dégustation, je vous invite à aller chez Sandra sur son blog "le pétrin", sur lequel j'ai pris cette recette traditionnelle, que je vous retranscris ici.

Pour 2 halla :

• 520g de farine T65
• 11/3 cc de levure sèche instantanée (4-5g)
• 30g de sucre
• 1 cc de sel fin
• 2 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 30g d'huile végétale neutre
• 210ml d'eau

• 2 blancs d'œufs pour dorer, graines de sésame ou pavot

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure puis avec le sucre et le sel.
Dans un bol fouetter grossièrement les œufs et les jaunes d'œufs puis ajouter l'huile et l'eau.  Fouetter quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.

Creuser un puits dans la farine et verser le mélange liquide. Mélanger avec la cuillère en bois depuis le centre vers la périphérie jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée et qu'une pâte se forme autour de la cuillère (ajuster avec de la farine ou de l'eau selon besoins).

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 10 min environ ou le temps que la pâte soit lisse, souple et élastique (la pâte doit être molle sans être collante)

Pour ma part j'ai laissé le kitchenaid faire le mélange tout seul, et j'ai du ajouter un peu de farine en cours de pétrissage.

Former la pâte en boule et la mettre dans un saladier légèrement huilé en prenant soin de la tourner de toutes parts pour que toute sa surface soit enrobée. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h.

Faire un rabat en décollant la pâte des parois du saladier en en la soulevant à plusieurs reprises pour la dégazer. Reformer la pâte en boule, couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h ou le temps que la pâte ait augmenté d'au moins 1 fois 1/2 son volume.

Transvaser la pâte sur le plan de travail et la diviser selon les formes choisies: ici, j'ai choisi de réaliser une tresse à 3 brins. Faire la tresse.

Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à les espacer d'au moins 20 cm. Badigeonner les pains au pinceau avec les blancs d'œufs fouettés grossièrement avec une pincée de sel. Vaporiser légèrement avec de l'huile végétale et couvrir sans serrer avec du film alimentaire.

Laisser lever pendant 1h à 1h15 ou le temps que les pains atteignent environ 1 fois 1/2 leur volume.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Retirer délicatement le film alimentaire puis saupoudrer de grains de sésame ou de pavot.

Enfourner et cuire environ 10 à 15 min puis retourner la plaque de cuisson à 180°C et prolonger la cuisson pendant 10 min environ ou le temps que les pains aient une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

Cette recette de halla (challah) donne un pain moelleux mais qui se conserve assez mal. Si vous avez des restes, conservez-les enveloppés dans un torchon (le sac plastique ne convient pas du tout ici, il donne une texture caoutchouteuse au pain) pendant 1 nuit.

Sur le billet de Sandra vous apprendrez aussi à faire des tresses à 6 brins entre autre.

Brioche filante de Julia Child

 

La brioche filante par excellence, recette découverte grâce au forum La cuisine au coin du feu, il y a plusieurs années, elle reste une référence.
 

Éponge:
85 ml de lait entier tiède
1 sachet de levure instantanée de boulanger ou 20g de fraîche
1 oeuf
180 g + 180g de farine 

Commencer par tiédir le lait , puis le verser dans le bol du robot avec tous les autres ingrédients (sauf les 2e 180gr de farine), faire tourner le robot quelques minutes, racler les bords et verser sur cette pâte les 180gr de farine restante sur toute sa surface et couvrir le bol d'un torchon.

Laisser pousser 30 à 40 minutes. Vous savez que l'éponge est prête lorsque la farine craquèle bien sur sa surface. 

Pâte à brioche:
L'éponge
70 g de sucre
1 demi cuillère à café de sel
4 oeufs battus
200 g de farine, approximativement
170 g de beurre à température de la pièce (penser à le sortir du frigo plusieurs heures et même la veille avant de faire la recette. Il ne doit pas être "huileux" mais juste mou.) 
2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou un autre parfum


Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et le parfum éventuellement sur l'éponge.
Mettre le robot en route à vitesse moyen/bas pour incorporer les ingrédients.
Ajouter la farine très progressivement et continuer à battre.
Puis monter la vitesse à moyen pour la pétrir.
La pâte doit être relativement cohésive et ferme et "claquer" bruyamment sur les côtés du bol.
Pétrir 15 minutes, la pâte va "s'enrouler" autour du crochet. De temps en temps arrêter la machine et décrocher la pâte pour la retourner dans le bol. En profiter pour râcler les côtés du bol.

Incorporer le beurre:
Baisser la vitesse du robot à moyen-bas et ajouter le beurre une cuillère à soupe à la fois. La pâte va se "désintégrer" en morceaux. Continuer de pétrir jusqu'à ce qu'elle soit de nouveau cohésive avant d'ajouter la cuillère de beurre suivante. Arrêter la machine pour racler les côtés du bol de temps en temps.

Une fois le beurre tout incorporé, augmenter la vitesse du robot à moyen fort et pétrir encore 5 minutes. Au total, il faut avoir pétri de 30 à 40 minutes et le robot sera tout content de s'arrêter pour que son moteur refroidisse!
Beurrer un grand bol, mettre la pâte à brioche en boule et la tourner dans le bol pour qu'elle s'enduise de beurre sur toute sa surface.
Laisser pousser (doubler de volume) à température ambiante dans le bol couvert pendant 2h00 à 2h30 environ. Surveiller quand-même car si cela a doublé de volume avant la fin des 2h00, il faut arrêter la pousse.

Poussée lente:
Prendre la pâte par dessous avec une main et la soulever puis la laisser tomber. Continuer le mouvement tout autour de la circonférence de la pâte.

Bien envelopper la pâte de film plastique et la mettre au réfrigérateur pour 4h00 à 6h00 minimum et jusqu'à une nuit.
Après ce temps, la pâte à brioche est prête à être façonnée comme vous le désirez.

Façonner, dorer au jaune d’oeuf et laisser lever de nouveau 1H30 environ. Puis enfourner TH°180 entre 20 et 35 min (tout dépend de la taille donnée à la brioche).

Au goût, très moelleuse et fond quasiment dans la bouche. Ni trop sucrée ni pas assez, juste comme il faut et le goût spécial de la brioche a la vedette, pas de goût ou d'odeur de levure qui vient gâcher!
Julia Child dit dans son bouquin que pour une brioche réussie, le pétrissage de longue durée est primordial.

Pain brioché à la purée de noisette et fruits secs (écorces d'orange confites et canneberges)

Recette chipée chez Carole d'Alter et gusto, aussi vite vue, aussi vite faite. Délicieuse et parfumée.
La recette originale ici.. La mienne revue avec les ingrédients que j'avais en stock, ci dessous


Pain brioché à la purée de noisette et fruits secs (écorces d'orange confites et canneberges)


250g de farine
40g de sucre
1 sachet de levure de boulanger sèche
le zeste d'une orange bio
150ml de liquide : 1 bouchon de rhum brun, 1 cuillère à soupe de vanille liquide, 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, 3 gouttes d'amande amère, plus de l'eau pour arriver à 150ml
70g de purée de noisette (en magasin bio)
35g de canneberges séchées
35g d'oranges confites


Mélangez la farine et la levure. ajoutez la purée de noisette, le liquide, le sucre le zeste d'orange (vous pouvez le faire à la main, au robot avec la feuille, ou bien à la map). Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit formée. Pétrissez 10 minutes.

Formez une boule, laissez la reposer 2H sous un torchon à t° ambiante. Elle doit doubler de volume.

Abaissez la pâte et incorporez les fruits séchés. Mettez en forme dans un moule beurré er fariné, et laissez pousser 2H minimum (il faut que le pâton double de volume)

Dorez à l'oeuf si vous voulez qu'il soit doré et brillant, sinon ce n'est pas obligatoire.

Cuisez à 180°C pdt 15minutes puis à 160°C 15min.

Merci Carole c'était délicieux.

Le Royaume (douce brioche légère) (base pour gâteau des rois)

Merci à Christhummm de m'avoir fait découvrir cette merveille de légèreté ! C'est une brioche très aérée, et délicieuse. Pas de lait, mais de l'eau, juste un oeuf, un peu de beurre et de sucre. Du simple mais du bon. De plus elle se conserve extrêmement bien plusieurs jours dans un sac congélation.

Que voulez vous de plus ???

ah oui la recette !! elle est ici avec les photos des étapes

et aussi ici avec mes apports perso (bien sûr vous pouvez la faire en MAP ou à la main :

- 280g de farine (j'ai du en rajouter un peu plus, ça collait sinon)
- 10g de levure de boulanger (j'ai mis 1 sachet de levure sèche)
- 80 ml d'eau tiède
- 1 oeuf (65 grs environ)
- 4 cs de sucre (6 j'ai mis)
- 1/2 cc de sel
- 1 cs de fleur d'oranger
- 60 grs de beurre mou

j'ai rajouté quelques gouttes d'essence d'amandes amères


mettre la farine dans le robot, le sucre ainsi que la levure diluée dans l'eau tiède au milieu de la farine, faire tourner le robot, ajouter l'oeuf, le sel et les parfums


laisser tourner 10 minutes et ajouter en petits morceaux le beurre.


laisser la pâte doubler de volume


façonner votre pâte en une couronne avec un trou assez grand au milieu


et laisser de nouveau monter

badigeonner de lait et saupoudrer de sucre perlé (j'ai pas mis)

cuire four démarrage à froid 150° pendant environ 20 minutes

Merveilleuse brioche pomme-cannelle, glacée à l'érable

Merveilleuse brioche pomme-cannelle, glacée à l'érable de... carotte !! et oui je l'ai zieutée chez elle l'autre jour et voilà j'ai pas perdu de temps !! et j'ai bien fait !! elle est succulente et filante !!!

Comme je n'avais plus de beurre normal j'ai mis du 41%, et ça fonctionne aussi du tonnerre (je le fais souvent dans mes brioches)

je vous remet la recette :

La veille

300g de farine t45 ou t55
10g de levure de boulanger sèche
180g de beurre pommade (j'ai mis du 41%)
3 oeufs
50 ml de lait
30g de sucre
5g de sel

Battre les oeufs. Mettre tous les ingrédients dans l'ordre indiqué de la MAP
Programmer "pâte seule".
A la fin du programme, dégazer et mettre la pâte très collante avec un peu de farine dans un bol. Couvrir et laisser une nuit au frigo. La pâte va doubler de volume.

Le lendemain:

pâte à brioche
125ml de compote épaisse
2 cuillères à café de cannelle ou plus
sirop ou gelée d'érable
sucre perlé

Fariner le plan detravail et abaisser la pâte en rectangle à 1/2 cm d'épaisseur.
Mélanger la compote et la cannelle et étendre le mélange sur la pâte.
Rouler la pâte (comme une bûche) et couper des tronçons de 3cm d'épaisseur environ.
Les déposer en les espaçant légèrement dans un plat allant au four.

Saupoudrer de sucre perlé.
Laisser lever 2h dans le four avec une casserole d'eau très chaude pour créer une étuve.
Préchauffer le four (mais retirer la brioche avant...) à 180°C
Enfourner pour 25 min.
Faire chauffer la gelée 20 secondes au micro-ondes
Glacer les brioches avec la gelée et laisser refroidir.