vendredi 30 décembre 2011

Verrines crème de mascarpone sur ganache passion, chocolat blanc et crème de coco (ré-edit)


Durant le mois de décembre je vous proposerai le WE, des recettes festives, déjà publiée les années précédentes. Ce sont des recettes qui m'avaient particulièrement plu.


Encore un petit dessert, chocolaté (mais blanc), fruité, et franchement plutôt léger en bouche.
Idéal pour clore un repas riche comme les repas de fin d'année. Et à faire à l'avance. Chouette non ?
Et si je vous dis qu'ici ils l'ont dévoré en faisant : hummmmm... je vous ai convaincu ?



Verrines crème de mascarpone sur ganache passion, chocolat blanc et crème de coco

pour 6 à 8 verrines :

200g de purée de fruits de la passion (meilleur du chef, G. Detou, Métro...)
400g de chocolat blanc
100g de crème de coco (Suzi Wan)

125g de mascarpone
2 yaourt grecs (soit environ 250g)
40g de sucre en poudre

Chauffez la crème de coco et le chocolat blanc au bain marie, lorsque c'est fondu, ajoutez la purée de fruit de la passion. Mélangez bien.
Laissez refroidir.

Mettez cette ganache dans une poche à douille ou un pot à lait avec bec verseur (par ex) et versez dans les verrines. Mettez au frais pour 2 ou 3 heures pour que ça fige.

Préparez la crème de mascarpone:

Mélangez à la spatule le mascarpone et le yaourt en incorporant ce dernier progressivement. Ajoutez le sucre.
Mettez ce mélange sur la ganache passion dans les verrines.
Mettez au réfrigérateur pour au moins 3h.

Servez bien frais.





samedi 24 décembre 2011

Verrines de crème brûlée, confit de fruits rouges, mousse au chocolat sans oeufs (ré-edit)


 
Durant le mois de décembre je vous proposerai le WE, des recettes festives, déjà publiée les années précédentes. Ce sont des recettes qui m'avaient particulièrement plu. Aujourd'hui je republie ce gratin qui est vraiment savoureux et que vous pouvez proposer avec une viande ou un poisson pour votre repas de fête.
 
 
Pour cette recette je me suis inspirée de la recette de Valrhona.
J'ai apporté quelques modifications, car je ne voulais pas de mousse chaude (même si ça doit être excellent). En effet je souhaitais pouvoir terminer le dessert la veille, et ne plus y revenir ensuite, afin de passer plus de temps sur le reste du repas.

Ce dessert vous pouvez tout à fait le servir pour votre repas de Noël (ça changera de l'éternelle bûche), les proportions sont pour 6 verrines de 100ml, ce qui fait un dessert léger en quantité, mais suffisant vu ce que vous aurez mangé avant ;-)

Sinon doublez les doses bien sûr. Ou accompagnez-le de quelques mignardises, macarons, truffes, sablés, financiers...


Pour la partie crème brûlée :


2 jaunes d'oeufs
40 gr de sucre semoule
200ml de crème liquide entière
1/2 gousses de vanille

Ouvrez la 1/2 gousse de vanille, raclez les graines et mettez les graines et les gousses dans la crème, faites chauffer doucement.
Dans un saladier mélangez les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes).
Préchauffez votre four à 100° C. Versez doucement la crème dans vos verrines. Cuisez environ 45min à 1h, la crème doit être tremblante au centre (juste prise).
Laissez refroidir. Puis mettez au réfrigérateur.


Pour le confit framboise-myrtille

50g de sucre
50g de framboises
40g de myrtilles


Dans une casserole, faites bouillir le sucre et les framboises 1 à 2 min, puis ajoutez les myrtilles, laissez bouillir quelques minutes. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.


A ce stade, mettez 2 cuillères à café de confit sur les crèmes brûlées en étalant le confit sur toute la crème.
Puis confectionnez la mousse.



Pour la mousse au chocolat sans oeufs

165g de chocolat à 60%
2g de gélatine
125 ml de lait entier
250 ml de crème liquide entière

Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Dans une casserole portez le lait à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez lentement 1/3 du lait chaud sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse mélangez vivement. Incorporez le 2e tiers, mélangez. Puis le 3e tiers, mélangez de nouveau.

Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly mousseuse (pas ferme).

Lorsque le mélange a tiédi (40°C environ), incorporez la crème dans le chocolat progressivement et en soulevant la masse.


Mettez la mousse dans un récipient type verseuse ou pot à lait ou encore dans une poche à douille, puis versez la mousse sur les crèmes garnies de confit.
Réfrigérez quelques heures.


PS : il vous restera sans doute un peu de mousse au chocolat, mais les gourmands en mangeront le lendemain...




vendredi 23 décembre 2011

Velouté de topinambours aux épices et Yummy n° 6



Aujourd'hui je vous propose ma recette de  velouté de topinambours aux épices parue dans le n°6 de Yummy! magazine. C'est un exemplaire dédié aux fêtes et les recettes sont toutes plus gourmandes les unes que les autres pour satisfaire toutes vos envies de fin d'année.

Vous trouverez aussi :


• Des menus de Noël élaborés par la Yummy Team mais aussi le menu de Noël idéal de Christophe Felder, Alain Passard, Grégory Cuilleron, Alba Pezone, William Ledeuil …

• Les recettes des blogueu(r)ses, sélectionnées sur le site, sur les thèmes de l’apéro festif, des gourmandises de Noël et des cadeaux gourmands.

• Des Yummy Box à fabriquer pour offrir vos cadeaux gourmands. Il suffit de télécharger les gabarits des boîtes, de les imprimer et de suivre les instructions.


• Les bûches à acheter ou la bûche à faire. Ainsi que des articles sur les traditions de Noël en Angleterre, en Provence ou en Italie.
 
Pour le feuilleter en ligne c'est par ICI (clic)
 
Pour le télécharger c'est par ICI (clic)



Yummy Magazine N6


La recette :


Pour 4 personnes

800g de topinambours
1 échalote
150g de crème liquide
1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
3 étoils de badiane (anis étoilé)
Sel, poivre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Lavez les topinambours. Coupez-les en 2 ou 4 en fonction de leur taille.
Mettez-les dans une casserole avec l'anis étoilé et un peu de gros sel.
Recouvrez d'eau et laissez cuire 45 min à feu moyen.
Pelez et émincez l'échalote. Versez l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'échalote sans coloration.
Lorsque les topinambours sont cuits, égouttez-les dans une passoire en conservant l'eau de cuisson.
Laissez tiédir. Epluchez les topinambours. Ajoutez les dans la poêle avec l'échalote et faites revenir quelques minutes.
Mettez le tout dans un mixeur et mixez finement.
Ajoutez la crème, la muscade et le piment.
Allongez ce mélange progressivement avec des louches d'eau de cuisson des topinambours, en remuant bien. Arrêtez dès que le velouté a la consistance souhaitée.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez bien chaud.

dimanche 18 décembre 2011

Gratin de patates douces à la crème de coco et pistache (ré-edit)

 
 
 
Durant le mois de décembre je vous proposerai le WE, des recettes festives, déjà publiée les années précédentes. Ce sont des recettes qui m'avaient particulièrement plu. Aujourd'hui je republie ce gratin qui est vraiment savoureux et que vous pouvez proposer avec une viande ou un poisson pour votre repas de fête.

 
Gratin de patates douces  la crème de coco et pistache
La recette pour 4 personnes

300g de patates douces orange
20cl de crème de coco
1 oeuf
30g d'éclats de pistaches salées
2cm de gingembre frais
1 bonne pincée de piment de Cayenne
Sel

Pelez les patates douces et coupez les en dés. Faites les cuire à la vapeur environ 15 à 30 min.
Epluchez le gingembre frais et râpez-le finement.
Battez dans un saladier, l'oeuf et la crème de coco, salez, ajoutez le piment, ainsi que le gingembre râpé.

Répartissez dans des ramequins ou des assiettes creuses, les dés de patates douces. Versez le mélange dessus, saupoudrez d'éclats de pistaches et passez 15 min au four préchauffé à 180°C.
 
 

vendredi 16 décembre 2011

Biscuits complets aux amandes (Martha Stewart)





Des petits biscuits très croustillants, aux amandes, qui se gardent longtemps ? Ne cherchez plus, les voilà et ils sont délicieux !!
Martha a encore frappé !!

Pour 15 biscuits

140g d'amandes entières mondées et grillées
90g de farine complète
70g de farine de blé de type 55
70g de sucre roux
1/2 cuillère à café de fleur de sel
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
120g de beurre froid coupé en morceaux
2 cuillères à soupe d'eau glacée (voire plus)


Mixez les amandes dans un robot.
Ajoutez les farines, le sucre, la cannelle, le sel. Mixez bien.
Ajoutez le beurre et mixez de nouveau jusqu'à ce que le mélange forme une sorte de chapelure. Laissez tourner le robot et versez suffisamment d'eau pour que la préparation commence à se former en pâte contre les parois du bol.
Arrêtez le robot, formez une boule de pâte et enveloppez-la dans un film alimentaire. Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes au maximum pour la raffermir légèrement.

Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et abaissez votre pâte à une épaisseur de 5mm d'épaisseur. Découpez des formes à l'aide d'un emporte-pièce.
Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuisez-les entre 20 et 30 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer.
Il se conservent plus d'une semaine dans une boite hermétique.




samedi 10 décembre 2011

Velouté de citrouille au foie gras (ré-edit)


Durant le mois de décembre je vous proposerai le WE, des recettes festives, déjà publiée les années précédentes. Ce sont des recettes qui m'avaient particulièrement plu.  En outre j'ai une affection particulière pour cette série de photos :-)

Aujourd'hui c'est un velouté de citrouille au foie gras.
J'avais déjà réalisé une recette similaire ici.
Mais j'employais du foie gras frais.
Ici c'est une recette issue de Saveurs et elle utilise une du foie gras cuit.

J'avais envie de voir la différence.

Gustativement c'est très réussi, vraiment excellent.

Visuellement je ne suis pas arrivée à faire comme sur le magazine, à savoir, une belle couche de foie gras bien séparée du velouté. Dommage. Mon foie gras ne devait pas épouser correctement la verrine.
Le goût est là bien sûr, et c'est bien le principal. :-)

Si vous avez une astuce je suis preneuse.

La recette de Saveurs (entre parenthèses mes changements éventuels)
Pour 4 personnes

1kg de citrouille
1 oignon
1 cube de bouillon (ou du bouillon de volaille ou légumes frais, ou encore 1 sachet de bouillon de la marque Ariaké, j'ai testé et c'est pas mal du tout)
1 cuillère à soupe de crème fraîche entière
80g de foie gras de canard mi-cuit
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée (j'ai mis du persil plat)
Sel, poivre



Otez les graines et la peau de la citrouille, coupez la chair en cubes. Pelez et émincez l'oignon.
Placez tous les ingrédients dans une casserole et couvrez d'eau aux 2/3. Ajoutez le cube de bouillon et mettez sur le feu.

Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire 20 min. Hors du feu, mixez. Ajoutez la crème, salez, poivrez et gardez au chaud.

Coupez la part de foie gras en 4 et garnissez-en le fond des verres. Donnez un tour de moulin à poivre.

Versez la soupe bien chaude par-dessus. Poivrez à nouveau, parsemez de persil ou ciboulette et servez.






jeudi 8 décembre 2011

Pancakes au chocolat, sauce chocolat




Des pancakes tout chocolat ça vous tente ?
Ma recette est extraite du Yummy n°5, vous pouvez le télécharger ici et le feuilleter en ligne ici. Vous y découvrirez plein de succulentes recettes.




Pour une vingtaine de pancakes:


100 g de farine
2 c. à café de levure chimique
20 g de sucre en poudre
20 g de beurre
50 g de chocolat à 70% de cacao
10 cl de lait
10 cl de crème liquide entière
1 oeuf
1 c. à soupe d’huile neutre (tournesol par exemple)

200 g de chocolat noir à 60% de cacao
5 cl de crème liquide entière
5 cl de lait

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Fouetter le sucre avec l’oeuf entier. Incorporer un tiers de la farine mélangée à la levure.
Remuer et verser le lait progressivement en continuant à battre. Ajouter le deuxième tiers
de farine. Bien l’incorporer. Verser la crème liquide, ajouter le troisième tiers de farine puis
le mélange chocolat et beurre, en remuant sans cesse.
Lorsque le mélange est homogène, laisser reposer la pâte 1/2 heure.
Chauffer une poêle huilée à feu moyen. Verser une grosse cuillerée à soupe de pâte par
pancake. Il est possible d’en faire plusieurs par poêlée mais il ne faut pas qu’ils se touchent.
Laisser cuire deux à trois minutes environ. Puis retourner chaque pancake et cuire deux
minutes.
Les débarrasser sur une assiette en les superposant pour qu’ils restent chauds.
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat grossièrement haché. Attendre
une minute et fouetter vivement pour que le mélange soit lisse.
Verser sur la “tour” de pancakes.


mardi 6 décembre 2011

Sablés croustillants citron-pavot de Martha Stewart



J'ai rouvert mon livre de Martha sur les petits biscuits, pour commencer à confectionner les sablés qui accompagnent cette période festive de l'année.

Je n'avais jamais essayé ceux-ci.  Ils sont très citronnés, et après le chocolat mon dévolu allant au citron, je les ai donc trouvés excellents.


Pour 30 biscuits

60 ml de jus de citron
230g de beurre
280g de farine
1 cuillerée à café de levure chimique
1/2 cuillerée à café de fleur de sel
300g de sucre en poudre
1 gros oeuf
2 cuillerées à café d'extrait naturel de vanille
3 1/2 cuillerées à café de zeste finement râpé de citron
1 cuillère à soupe de graines de pavot, plus un peu pour saupoudrer.

Préchauffer le four à 180°C. Mettez le jus de citron dans une petite casserole et portez à ébullition. Faites le réduire de moitié. Ajoutez 120g de beurre. Mélangez jusqu'à ce qu'il ait fondu.

Avec un fouet, mélangez la farine, la levure, le sel dans un saladier.
Mettez le reste de beurre et 200g de sucre dans le bol du robot. Battez 3 minutes. Ajoutez l'oeuf et le beurre citronné. Battez 3 minutes pour que le mélange blanchisse.
Incorporez l'extrait de vanille, les graines de pavot et 2 cuillerées à café de zeste de citron.

Mélangez le reste de sucre, de zeste et de graines de pavot, dans un bol à part.
Formez des boulettes de pâte de 3 cm de diamètre (si le mélange est trop collant, entreposez la pâte au frigo le temps qu'elle durcisse un peu).
Roulez-les dans le sucre citronné.
Disposez-les sur des plaques à pâtisserie, recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant de 5 cm. Pressez chaque boulette avec le fond d'un verre trempé dans le sucre citronné, pour obtenir des biscuits de 6mm d'épaisseur.

Faites cuire 12 à 13 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent  dorer.
Ces sablés se conservent 1 semaine dans une boite hermétique.




samedi 3 décembre 2011

Crémeux au chocolat sur biscuit chocolat, quenelle de glace vanille, tuile de croustillant et sauce crémeuse au café (réedit)



Aujourd'hui ce n'est pas une nouvelle recette que je vous propose mais une ancienne qui m'avait particulièrement plu et que vous pourrez proposer pour vos desserts de fin d'année.
En effet ce n'est pas compliqué à réaliser, juste un peu long, mais vous pouvez les préparer dès maintenant et les congeler. Pensez à les sortir au réfrigérateur la veille pour le lendemain soir.





Crémeux au chocolat sur biscuit chocolat, quenelle de glace vanille, tuile de croustillant et sauce crémeuse au café 


inspirée de l'éphémère de Valrhona


Pour 6 à 8 personnes


Pour la base de cake au chocolat

35g de chocolat noir à 60%
60g de beurre
3 oeufs entiers
25g de miel
110g de sucre semoule
50g de poudre d'amande
80g de farine
5g de levure chimique
16g de poudre de cacao amer
80g (6cl) de crème liquide entière


 Pour le crémeux au chocolat, à préparer la veille :

130g de chocolat noir à 70%
2 gros jaunes d'oeufs (50g)
25g de sucre semoule
125g de lait entier
125g de crème liquide entière

Pour la sauce crémeuse au café 

(au départ avec ces ingrédients on obtient d'après le livre une ganache que l'on monte ensuite, chez moi elle n'a jamais épaissie du coup je l'ai transformée en sauce, il faut savoir rebondir !)

80g de chocolat blanc à 35%
50g de café expresso
110g de crème liquide entière


Pour la glace vanille, à préparer la veille :

500g de lait entier frais (de préférence)
100g de crème fraiche entière
100g de sucre
1 gousse de vanille de qualité
5 jaunes d'oeufs.


Pour les tuiles de croustillant

Pour la glace : Préparez une crème anglaise (la veille) :

Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs au fouet jusqu'à blanchiment.
Pendant ce temps faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée..
Retirez la gousse et versez le lait progressivement sur les oeufs en fouettant sans cesse.
Versez ce mélange à nouveau dans la casserole et chauffez à 85°C en mélangeant sans cesse.
Si vous n'avez pas de thermomètre-sonde faite bouillir à petite ébullition et dès que ça épaissie, coupez le feu.

Si jamais le mélange devient granuleux, pas de panique, mixez le mélange avec un mixeur plongeur ou un blender.
Une fois la crème anglaise réalisée, versez la crème fraiche froide. Laissez refroidir en mettant un film au contact de la crème.

Une fois la crème refroidie, mettez là au réfrigérateur au moins 2H. Puis turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.



Pour le cake au chocolat :

Hachez le chocolat, coupez le beurre en morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie.

Dans un saladier, mélangez au fouet les oeufs, le miel, le sucre. Ajoutez la poudre d'amande, la farine tamisée avec la levure et la poudre de cacao, ainsi que la crème. Incorporez le chocolat et le beurre fondus.
Mélangez bien.

Versez sur une plaque rectangulaire (plaque à biscuit roulé) recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 min à 180°C. Après refroidissement, détaillez des disques de cake (j'ai pris des cercles de 8cm de diamètre) et placez les dans le fond des cercles (poser ceux ci sur un tapis silicone).


Réalisez le crémeux au chocolat :

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie.
Pendant ce temps préparez la crème anglaise.
Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème, et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (elle doit épaissir un peu et napper la cuillère). La température doit être comprise entre 82 et 84°C.

Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le reste selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lissez l'émulsion. Coulez sur les cakes dans les cercles et laissez cristalliser (prendre) une nuit au réfrigérateur.


Pour la sauce crémeuse au café :

Chauffez la crème, versez hors du feu le chocolat blanc et le café. Mélangez bien et réservez au frais.


Pour les tuiles de croustillant


100g de praliné en pâte
25g de chocolat blanc
35g de feuilletine (gavottes émiettées)
30g de chocolat noir


Faites fondre les chocolats et la pâte de praliné au bain-marie.
Laissez tiédir et incorporez la feuilletine.
Sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé, faites des tuiles rondes. Faites prendre au réfrigérateur.


Sortez la glace à la vanille 15 min avant de la travailler.


Démoulez les crémeux à l'aide d'un sèche cheveux passé tout autour des cercles.

Déposez sur les crémeux une quenelle de glace vanille, piquez une tuile de croustillant, et posez un peu de sauce au café.

Servez aussitôt.




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