jeudi 29 septembre 2011

Bavarois Chocolat, miroir coco sur croustillant coco et citron vert




Si vous avez raté Yummy n°4, vous avez peut être râté ma recette de bavarois au chocolat, entre autres superbes recettes.

C'est vraiment dommage, car les enfants se sont disputés pour finir le dernier, même celui qui n'avait pas la jolie déco et qui était moche : maman je peux finir le moche ?
D'ailleurs ici c'est une phrase récurrente : maman je peux manger les macarons moches ? les cookies moches ? etc.
Parfois pas de chance il y en a que très peu de moches, alors ils doivent attendre la photo.

Maman t'a rien fait de moche, comment on fait ? On doit attendre ??? pfffff !!!

Vous pouvez feuilleter tout le magazine ici et y retrouver la recette du Bavarois et plein d'autres recettes toutes aussi gourmandes...



Sinon la voici :

Bavarois Chocolat, miroir coco sur croustillant coco et citron vert


pour 6 personnes

200g de biscuits sablés à la noix de coco
80g de beurre fondu
2 citrons verts

180g de chocolat à 70% de cacao
25 cl de lait demi-écrémé
3 jaunes d'oaufs
40g de sucre glace
3 feuilles de gélatine (6g) réhydratées
15 cl de crème fraîche liquide très froide

20 cl de lait de coco
2 feuilles de gélatine (4g) réhydratées
40g de sucre en poudre


Faites fondre le beurre. Lavez, séchez et prélevez le zeste des citrons verts.
Réduisez en poudre les biscuits à la noix de coco et mélangez-les au beurre fondu ainsi qu'aux zestes.


Versez cette préparation dans un cercle à entremet de 24cm de diamètre, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou dans 6 cercles individuels de 8cm de diamètre).
A défaut utilisez un moule à charnière.
Tassez la pâte avec le dos d'une cuillère. Réservez une heure au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par impulsions successives.
Portez le lait à ebullition et versez-le en filet sur les jaunes d'oeufs en fouettant sans cesse. Filtrez.

Remettez dans la casserole avec le sucre glace et cuisez à feu moyen. Fouettez sans cesse, et retirez du feu qd la préparation nappe la cuillère (environ 84°C)

Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat fondu. Mélangez bien et laissez tiédir.

Montez la crème en chantilly.

Incorporez délicatement, en 3 fois, la chantilly  la crème au chocolat.

Coulez cette mousse dans le cercle, sur la croûte de biscuits. Entreposez au frais.

Chauffez le lait de coco avec le sucre en poudre. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien et laissez tiédir.
Versez le lait gélifié sur le bavarois et remettez au frais 2 h environ.

Démoulez et servez éventuellement avec des groseilles.

Astuce : pour démoulez facilement le bavarois, mettez un film Rhodoïd ou une bande de papier sulfurisé à l'intérieur du cercle.
Vous pouvez aussi chauffer le pourtour extérieur du cercle avec un sèche cheveux.



lundi 26 septembre 2011

Boulettes de veau au parmesan, au zeste de citron et aux herbes




 Pour 6 personnes


400g de veau haché
1/2 bouquet de coriandre
12 tiges de ciboulette
1 zeste de citron non traité
1 oeuf
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
1 cuillère à soupe de farine
1/2 cuillère à café de piment d'espelette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive


Pressez la gousse d'ail dans un presse ail. Mélangez la pulpe avec le veau haché, le parmesan, la farine, le piment, le zeste de citron, puis l'oeuf.
Ciselez les herbes lavées et séchées. Ajoutez-les au mélange précédent.

Façonnez des boulettes de 4cm de diamètre environ.

Faites chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Faites revenir les boulettes à feu vif pour qu'elles dorent puis laisser cuire à feu moyen environ 7 à 8 min, en fonction de la taille de vos boulettes.

Embrochez-les pour faire plus joli dans l'assiette si vous le désirez.




lundi 19 septembre 2011

Torta Caprese d'Alba Pezone




Un gâteau bien chocolaté, avec la poudre d'amande qui vient donner un supplément d'âme :-) 
Et Alba Pezone en référence!



Torta Caprese
Gâteau sans farine de l'île de Capri (6 personnes)

200g d'amandes en poudre
150g de beurre
200g de chocolat noir
50g de sucre semoule
50g de sucre glace
5 oeufs

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez un moule à manqué, ou tapissez le fond de papier de cuisson.

Dans un bol mélangez le sucre glace et les amandes en poudre.
Hachez le chocolat au couteau et faites le fondre au bain-marie avec le beurre, ou au micro-ondes par impulsions de 20 secondes.
Dans un saladier travaillez les oeufs avec le sucre semoule pendant 5 min au batteur électrique. Vous devez obtenir une consistance souple et crémeuse.

A la spatule incorporez progressivement la poudre d'amandes aux oeufs en soulevant délicatement la masse d'un mouvement circulaire. Arrêtez de mélanger lorsque la pâte retrouve une texture souple et lisse.
Incorporez le mélange beurre-chocolat. Mélangez bien.

Versez la préparation dans le moule et enfournez à 200°C. Cuisez 5 min à cette température.
Puis poursuivez la cuisson  160°C pendant 20 à 25 min. (30 min chez moi c'est trop)

Laissez refroidir et reposer le gâteau 2 ou 3 heures.





jeudi 15 septembre 2011

Confiture de fin d'été, melon, pêche, prune ...





L'autre jour il me restait, quelques tranches de melon de cavaillon, des pêches, quelques prunes jaunes, et une petite poire (oui c'est pas un fruit de fin d'été ça je suis d'accord, mais je l'ai utilisée quand même ;-))

Et donc j'ai improvisé une confiture avec tous ces fruits. J'ai adoré le melon dans la confiture, elle donne un goût très particulier.

Alors si vous aussi avez quelques fruits qui commencent à en avoir marre d'être dans le compotier, n'hésitez pas, les mélanges sont souvent un délice :-)


Confiture de fin d'été

250g de melon de cavaillon
250g de prunes jaunes dénoyautées
250g de pêches jaunes ou blanches dénoyautées
250g de poires

Epluchez, dénoyautez, épépinez tous les fruits et coupez les en morceaux. Mettez les dans une casserole avec 500g de sucre en poudre. Mélangez et faites cuire à petits bouillons environ 10 à 15 min.
Mixez légèrement pour garder quelques morceaux, puis mettez en bocaux stérilisés et retournez les pour faire le vide d'air.

Laissez refroidir.
Pour ma part j'entrepose toutes mes confitures au frigo toute l'année (il faut avoir de la place j'en conviens) mais du coup elles se conservent très bien et longtemps.



mardi 13 septembre 2011

Une balade en Camargue à la découverte de la fleur de sel et du restaurant La Chassagnette

Conviée par le Saunier de Camargue à la découverte de la fleur de sel, j'ai pu découvrir en compagnie d'autres blogueuses, cet or blanc, de sa récolte à sa dégustation. Un voyage sur 2 jours rempli de petits bonheurs visuels et gustatifs.




Un dîner au restaurant d'Armand Arnal, à la Chassagnette,
qui manie la fleur de sel avec brio dans ses plats raffinés et buccoliques



 Un apéritif qui m'a conquise


Une attaché de presse au top ! bravo Sophie pour toute l'organisation !


Une jolie table juste pour nous, avec des mets qui vont se succéder, 
qui seront tous aussi délicieux les uns que les autres (voir les photos et recettes en bas)

 


 Une visite extraordinaire aux salins d'Aigues-Mortes
Une vraie découverte pour moi.
Le saunier nous a montré sa façon de travailler
Puis il a fallu mettre la main à la pâte :-), on a bien pu comprendre ainsi comment se faisait la récolte.


Youpi !!!! on ne repart pas les mains vides !!!




 Des paysages superbes...
 Que vous pourrez voir en visitant les salins (04.66.73.40.24)


Et ci dessous les recettes d'Armand Arnal ...


 
Betteraves et Framboises écrasées, à l’estragon
 
Ingrédients pour 4 personnes :
● 4 betteraves (de préférence Crapaudine)
● 250g de framboises bien mûres
● 1 botte d’estragon
● 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
● 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
● Huile d’olive
● Gros sel cristaux bruts de Camargue
● Fleur de Sel de Camargue
● Sel moulu de Camargue

Préchauffer le four à 170°C et brosser les betteraves. Déposer un lit de gros sel brut sur
une plaque et y disposer les betteraves entières puis les recouvrir de gros sel brut. Les
mettre au four pendant au moins 1h30. Les sortir ensuite du four et les laisser refroidir
à température ambiante. Les sortir de la croûte de sel, les éplucher, les tailler en fines
lamelles, puis réserver.

Effeuiller et tailler l’estragon, puis réserver.

Dans un bol, mélanger le vinaigre de framboise, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Ecraser quelques framboises (les plus mûres) dans le mélange. Assaisonner de sel
moulu de Camargue.

Dans un saladier, mélanger les betteraves, les framboises, l’estragon légèrement
concassé et assaisonner le tout avec une vinaigrette.

Parsemer de Fleur de Sel de Camargue et servir aussitôt.

L’astuce du Chef : « La cuisson de la betterave en croûte de gros sel cristaux bruts
de Camargue fait disparaître son côté terreux et fait ressortir son goût sucré. Ainsi
la betterave se marie idéalement à la framboise. »

Création du Chef Armand Arnal pour les sels Le Saunier de Camargue

 

Escabèche de courgette à la marjolaine

Ingrédients pour 4 personnes :
● 10 petites courgettes
● 3 branches de marjolaine
● 1 oignon blanc de 80g
● 1 gousse d’ail
● 20cl de vinaigre de vin
● Huile d’olive
● Sel de Camargue aux deux Piments
● Fleur de Sel de Camargue

Laver et égoutter les courgettes. Les couper dans leur longueur, en tronçons de 8mm de
largeur. Les mettre à mariner dans le Sel de Camargue aux deux Piments pendant 10 mn.
Les rincer ensuite à l’eau claire, puis les sécher sur du papier absorbant.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive, puis déposer les courgettes. Les
colorer pendant 6 mn en les retournant à mi-cuisson.

Laver et bien sécher la marjolaine, puis l’effeuiller. Réserver quatre sommités. Ranger
les courgettes dans un plat, en intercalant de la marjolaine entre chaque couche.

Couper l’oignon en deux, l’émincer en tranches de 3mm d’épaisseur. Claquer ensuite
la gousse d’ail. Faire chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive et y faire suer
l’oignon et l’ail pendant 2 mn sans coloration. Verser ensuite le vinaigre de vin. Couper
les grains de poivre en deux et les ajouter. Cuire 5 mn à frémissements. Verser le tout
sur les courgettes et laisser refroidir à température ambiante. Enfin, réserver au frais.

Au moment du service, parsemer de Fleur de Sel de Camargue.

L’astuce du Chef : « La marinade de sel de Camargue aux deux piments assouplit
la courgette et fait ressortir son eau de végétation. Elle garde ainsi sa saveur
originelle de légume cru tout en offrant une texture fondante de légume cuit. Les
arômes de piments offrent un jeu de saveurs intense. »

Création du Chef Armand Arnal pour les sels Le Saunier de Camargue




Rougets poêlés au sel de Camargue




Ingrédients pour 4 personnes :
● 8 rougets d’environ 300g
● 300g de gros sel cristaux bruts de Camargue
● 5 bulbes de fenouil moyen
● 2 oranges
● 2 citrons
● 100g de curcuma
● 1 cuillère à café de graines de coriandre
● 1 botte de coriandre fraiche
● Huile d’olive
● Sel moulu de Camargue
● Fleur de Sel de Camargue
● Poivre du moulin

A l’aide d’un économe, prélever le zeste d’une orange et d’un citron, puis réserver.
Laver et tailler en 6 quatre bulbes de fenouil et en réserver un entier pour les copeaux.
Peler les oranges à vif et en retirer les segments, puis réserver. Laver, éplucher et râper
finement les bulbes de curcuma frais, puis réserver. Presser le jus d’un citron. Dans une
cocotte, faire revenir sans coloration les quartiers de fenouil. Ajouter ensuite les graines
de coriandre, le curcuma râpé et les zestes d’agrumes. Cuire doucement à couvert 10
mn, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. à l’aide d’une mandoline,
tailler en lamelles fines le fenouil cru. Assaisonner les segments d’orange et les feuilles
de coriandre fraîche équeutées et lavées.

Ecailler et vider les rougets. Dans une poêle en fonte, verser toute la quantité de gros sel
cristaux bruts de Camargue. Y ajouter une cuillère à soupe d’eau, et mettre la poêle à feu
vif. Une fois l’eau évaporée, déposer les rougets entiers sur le gros sel brut. Laisser cuire
3 à 4 mn de chaque côté.

Au moment de servir, dresser les quartiers de fenouil cuit avec les fines lamelles de
fenouil cru, les segments d’orange et les feuilles de coriandre fraîche. Enfin, disposer les
rougets sur le dessus et parsemer de Fleur de Sel.

L’astuce du Chef : « La cuisson des rougets sur le gros sel cristaux bruts de
Camargue offre une chair exceptionnellement tendre mais également assaisonnée
en profondeur. Une fois cuit, ce gros sel brut peut se réutiliser deux à trois fois. »

Création du Chef Armand Arnal pour les sels Le Saunier de Camargue





Cookies au chocolat et fleur de sel de Camargue


Ingrédients pour 4 personnes :
● 110g de beurre ramolli
● 175g de chocolat noir ou de pépites de chocolat noir
● 110g de sucre brun 100g de sucre en poudre
● 1 œuf
● 1⁄2 cuillère à café de vanille liquide
● 225g de farine
● 1⁄2 cuillère à café de levure chimique
● 2 à 3 pincées de Fleur de Sel de Camargue

Faire ramollir le beurre. Préparer 175g de pépites de chocolat noir ou râper du chocolat
noir sur une râpe à gros trous ou hacher le chocolat noir au couteau. Préchauffer le four
à 170°C.

Battre le beurre dans une terrine avec les deux sortes de sucre. Le mélange doit être
jaune pâle et mousseux. Y ajouter ensuite l’œuf entier, puis la vanille liquide. Tamiser
la farine avec la levure. Verser le tout peu à peu, en pluie, dans la terrine, en travaillant
bien la pâte avec la spatule en bois pour éviter les grumeaux. Incorporer les pépites de
chocolat noir ou le chocolat noir râpé.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Disposer des petits
tas de pâte bien espacés sur la plaque. Pour former ces petits tas, s’aider d’une cuillère à
soupe trempée dans un bol d’eau, à chaque fois avant de prendre de la pâte.

Aplatir chaque petit tas de pâte avec le dos de la cuillère, de façon à former des disques
de 10cm de diamètre environ. Saupoudrer de quelques pincées de Fleur de Sel.

Les enfourner pendant 8 à 10 mn. Les cookies doivent être croustillants à l’extérieur et
moelleux à l’intérieur. Les sortir du four puis les déposer sur une grille. Les servir tièdes
ou froids.

L’astuce du Chef : «La Fleur de Sel de Camargue apporte un croquant particulier au
moelleux des cookies et relève délicatement la saveur du chocolat. »

Création du Chef Armand Arnal pour les sels Le Saunier de Camargue

lundi 5 septembre 2011

Sublimes crèmes au chocolat et caramel beurre salé





Je suis une fan de crèmes au chocolat. Bien plus que de mousses. J'aime l'onctuosité d'une crème.
Je fais maintenant depuis longtemps cette recette de crèmes au chocolat. Elles sont divines. 
Et j'aime les décliner.
Aujourd'hui j'ai tenté avec du chocolat au lait au caramel et j'ai osé un fond de caramel au beurre salé dans le fond.
C'est à se rouler par terre ;-)

Sublimes crèmes au chocolat et caramel beurre salé

Ingrédients pour 6 personnes

- 1/2 gousse de vanille fendue- 360 ml de lait, de préférence entier (mais le demi-écrémé donne de bons résultats)- 120 ml de crème liquide - 60 g de sucre- 160 g de chocolat au lait au caramel coupé en petits morceaux- un pot de caramel au beurre salé.
5 gros jaunes d'oeufs
Préparation

Préchauffer le four à 135°C. Placer le lait, la crème et le sucre dans une grande casserole. Récupérer les grains de vanille à l'aide d'une pointe de couteau et les ajouter au lait avec la gousse. Porter à ébullition en mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Retirer du feu.
Verser le mélange dans un bol et placer le tout dans un bol plus grand rempli d'eau glacée. Laisser refroidir en fouettant régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante, 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, mettre de l'eau à bouillir pour le bain-marie.
Ajouter les jaunes d'oeufs en prenant soin de bien les incorporer. Retirer la gousse de vanille. Mettez au fond des ramequins 1 grosse cuillère à café de caramel au beurre salé. Répartir le mélange au chocolat dans les ramequins. Faire cuire les crèmes au bain-marie jusqu'à ce que celles-ci soient fermes et qu'elles restent figées en les bougeant, 1 heure environ.
Laisser refroidir 1h au bain-marie avant de réfrigérer jusqu'à ce que les crèmes soient bien froides, 1h environ.



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