jeudi 20 octobre 2011

Yummy Magazine n°5 est en ligne !!!



Et oui déjà le numéro 5 !
Et ce nouveau numéro vous emporte au pays de l'automne : ça sent les sous-bois humides et verts avec les champignons, on savoure la douceur fruitée avec la poire, on fond de gourmandise avec le chocolat, on se gorge de vitaminé avec la cuisine orange, on goute à la chaleur réconfortante de la pomme de terre...

On y retrouve toutes les recettes des chroniqueurs et chroniqueuses avec la recette de ces terribles pancakes, mais aussi des tartelettes au citron, meringuées comme il se doit, un tajine qui nous emporte dans les pays des mille et une nuits, et plein d'autres saveurs que je vous laisse découvrir...

Au menu également une interview de Chloé S. dont la Cupcakerie Parisienne est devenue un lieu incontournable et une interview de Chef Damien, entre autre, organisateur du Salon du Blog Culinaire.

- Pour le feuilleter en ligne : cliquer ICI
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mardi 18 octobre 2011

Sablés salés à la mimolette vieille, sésame toasté et pavot



En faisant le tri dans mes magazines de cuisine, je suis tombée sur cette recette de sablés salés, dans un Saveurs.
Ils m'ont tout de suite séduite et je me suis mise à leur fabrication en 2 temps 3 mouvements ;-)

J'ai trouvé qu'ils étaient délicieux, il manquait peut être un peu de peps, je mettrai un peu de piment d'espelette la prochaine fois.


Pour une quarantaine de sablés

200g de farine
80g de mimolette vieille
70g de beurre mou
1 oeuf
3 bonnes pincées de sel
2 cuillères à soupe de sésame toasté (ou non)
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1/2 cuillère à café de piment d'espelette (pour mon goût)

Rapez finement la mimolette ou hachez-la au mixer.
Mélangez la farine, la mimolette et le sel dans une jatte (ainsi que le piment si vous décidez d'en mettre).

Incorporez le beurre en travaillant le mélange du bout des doigts (un gant fin pour le mélange vous évitera d'en avoir plein les ongles, je fais toujours comme ça).
Lorsque le mélange est grumeleux mais homogène, ajoutez l'oeuf entier ainsi que 2 cuillères à soupe d'eau (voire plus) pour lier le tout.

Façonnez la pâte en un cylindre de 30 cm de long. Parsemez le plan de travail de graines de sésame et de pavot. Roulez le cylindre dessus, en appuyant légèrement, pour recouvrir toute la surface de graines.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et faites durcir 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C.
Retirez le film et coupez des tranches de 7mm environ.
Disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faites les cuire 15 à 20 minutes. Laissez refroidir avant de déguster.

Ils se conservent 2 à 3 jours dans une boite en fer.



vendredi 14 octobre 2011

Un cours à l'atelier des chefs à Aix et recette de la Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon



 Il y a quelques jours j'ai participé à un cours de cuisine sur le parmesan Parmigiano Reggiano et sur le jambon de Parme, deux produits d'exception en provenance d'Italie du Nord, à déguster sur le pouce ou à travailler en cuisine. Deux produits que j'ai toujours plaisir à travailler en cuisine.

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à pâte dure, cuit et fabriqué à partir de lait de vache. C’est un produit de maturation lente dont le goût se développe au fil de l’affinage: arômes de lait et d’herbes fraîches pour un 18 mois, notes de poivre et de fruits secs à partir de 36 mois d’affinage. Le Parmigiano-Reggiano est indissociable de l’alimentation des astronautes qui l’apprécie  pour son apport élevé en calcium et sa haute digestibilité.  

Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains terroirs du Nord et du centre de l'Italie (de l'Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane). Ils sont nourris au petit lait de Parmesan (corrélation forte entre les deux AOP). Une préparation en 7 phases (en passant par l'isolement, la saison, le lavage, séchage, affinage...) et du temps sont nécessaires pour obtenir le goût particulier du Jambon de Parme.  

Sans additif, sans conservateur, le Jambon de Parme et le Parmigiano-Reggiano sont 100% naturels et possèdent des qualités nutritionnelles indéniables. 


Le cours s'est déroulé à l'Atelier des chefs à Aix en Provence, 14 rue Constantin.
C'est un atelier où vous pouvez prendre des cours bien sûr mais aussi acheter tout un tas d'accessoires pour la cuisine.

Ce jour là nous avions 3 recettes à préparer, et nous étions par équipe de 4.
Les recettes étaient les suivantes (en cliquant vous accédez aux recettes sur le site) :




Le rythme était donc soutenu et il a fallu se mettre très vite au travail.
J'ai quand même laisser travailler mes camarades d'équipe sans moi, le temps de prendre quelques photos rapides.

J'ai quand même pu chiper quelques morceaux de parmesan et de jambon de parme entre 2 photos, c'était l'heure du goûter faut dire ;-))

et on a emmené les plats en barquettes pour la dinette du soir (jolie dinette et drôlement gouteuse et  parfumée !!)


Préparation des artichauts poivrades


 
 On saisit les artichauts



On prépare la crème de parmesan
(ça commence à sentir drôlement bon dans la cuisine)



On cuit les artichauts barigoule



 Préparation des champignons 




Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme, barigoule d'artichauts poivrades 
et crème de parmesan Parmigiano Reggiano



Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant 
et copeaux de jambon de Parme
(recette ci dessous)


Les ingrédients
Quantités pour 6 personnes

étape 1
  • Polenta pré-cuite : 65 g
  • Lait entier : 25 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Mascarpone : 125 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Sel fin : 2 Pincée(s)
  • Noix de muscade râpée : 1 Pincée(s)

étape 2
  • Oeufs : 8
  • Farine de blé : 100 g
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Girolles : 100 g
  • Sel fin : 6 Pincées
  • Pied de mouton : 150 g
  • Pleurotes : 150 g
  • Echalote : 1
  • Fond de veau : 20 cl
  • Huile de friture : 1 l
  • Cerfeuil : 1/2 botte
  • Gros sel : 20 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Tranche(s) de Jambon de Parme : 2
Pour le reste de la recette
  • Huile de friture : 1.5 l



Pour la polenta
Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème et le parmesan, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

Pour le reste de la recette
Avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l'ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.
Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Préchauffer la friteuse à 180°C.
Tailler des copeaux de jambon de Parme.
Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et déglacer avec un peu de fond de veau.

Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l'espuma de polenta. Déposer l'oeuf mollet croustillant et le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer de pluches de cerfeuil et terminer par les copeaux de jambon.

lundi 10 octobre 2011

Gratin de figues au mascarpone et au zeste de clémentine




Les figues ayant une durée de vie assez courte dans nos jardins ou sur les marchés, il faut en profiter vite et faire le plein de leur saveur pour le reste de l'année, confitures, tiramisu, salades, macarons, sorbets et autres délices sont les bienvenus.

Pour être tout à fait honnête, les figues moi je les préfères crues et à déguster au pied de l'arbre.
Cependant un petit dessert de temps à autre me fait aussi plaisir.
C'est pour cela que je vous propose un gratin de figues extrêmement moelleux avec du mascarpone.

Vous pouvez le déclinez bien sûr avec d'autres fruits, la base est excellente.

J'ai utilisé des mini ramequins, que vous pouvez servir avec des cafés gourmands mais rien ne vous empêche de les faire dans de plus grands moules pour en constituer un vrai dessert.


Gratin de figues au mascarpone et au zeste de clémentine


Pour 6 ramequins individuels ou 12 minis

6 figues
250g de mascarpone
60g de poudre d'amande
1 bouchon de rhum brun
70g de sucre en poudre
1 oeuf
Les zestes de 2 clémentines bio
Sucre glace
beurre pour les moules

Fouettez le mascarpone avec le sucre en poudre, l'oeuf, l'amande, le rhum, les zestes de clémentines.
Beurrez vos moules.
Coulez la préparation dans les moules.
Lavez, équeutez et coupez en tranches les figues.
Enfoncez les lamelles de figues dans la crème dans les ramequins 
(l'équivalent d'une figue par ramequin individuel).
Enfournez à four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.
Sortez vos gratins et saupoudrez-les d'un voile de sucre glace.

 Dégustez à température ambiante ou après un passage au réfrigérateur.



lundi 3 octobre 2011

Macarons au chocolat noir, au grué de cacao et à la fleur de sel





pour les coques :

200g d’amandes en poudre
200g de sucre glace
70g de blancs d’oeufs à t° ambiante ou pas
1/2 cc de colorant marron chocolat en poudre
200g de sucre en poudre
60g d’eau
70g de blancs d’oeufs à t° ambiante


Mélangez le sucre glace avec l’amande en poudre.
Mixez au robot, puis passez au tamis. Ajoutez les 70g de blancs d’oeufs (pas forcément à t° ambiante). Mélangez bien.
Dans une casserole mettez l’eau et le sucre en poudre, sans remuer.
Lorsque le sirop atteint 108°C (mesurez la température grâce à une sonde) commencez à battre les blancs à t° ambiante à vitesse maxi.
A 114°C ralentir la vitesse du batteur et versez le sucre cuit sur les blancs montés. Continuez de battre jusqu’à atteindre 50°C. Ajoutez le colorant à ce moment là.
Incorporez la meringue italienne dans la 1e préparation, en 2 ou 3 fois. Macaronnez (mélangez) pour obtenir une pâte lisse (environ 5 à 10 min).
Dressez à la poche à douille (10 ou 11 de diamètre), des boules de 2 ou 3 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Cuisez à four ventilé à 140°C environ 13 minutes.

Pour la ganache :

200g de chocolat noir (60 ou 70% de cacao)
150g de crème liquide entière
40g de beurre
30g de grué de cacao
1/2 cuillère à café de fleur de sel

Chauffez la crème sans faire bouillir.
Ajoutez le chocolat, laissez fondre puis mélangez bien. Laissez tiédir, ajoutez le grué et la fleur de sel.  Laissez refroidir totalement puis mettez au frais 1 heure.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse, de ganache et garnissez les macarons. Réfrigérez au moins 24H dans une boite hermétique avant la dégustation.



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