Velouté de topinambours aux épices et Yummy n° 6

Aujourd'hui je vous propose ma recette de  velouté de topinambours aux épices parue dans le n°6 de Yummy! magazine. C'est un exemplaire dédié aux fêtes et les recettes sont toutes plus gourmandes les unes que les autres pour satisfaire toutes vos envies de fin d'année.

Vous trouverez aussi :


• Des menus de Noël élaborés par la Yummy Team mais aussi le menu de Noël idéal de Christophe Felder, Alain Passard, Grégory Cuilleron, Alba Pezone, William Ledeuil …

• Les recettes des blogueu(r)ses, sélectionnées sur le site, sur les thèmes de l’apéro festif, des gourmandises de Noël et des cadeaux gourmands.

• Des Yummy Box à fabriquer pour offrir vos cadeaux gourmands. Il suffit de télécharger les gabarits des boîtes, de les imprimer et de suivre les instructions.


• Les bûches à acheter ou la bûche à faire. Ainsi que des articles sur les traditions de Noël en Angleterre, en Provence ou en Italie.
 
Pour le feuilleter en ligne c'est par ICI (clic)
 
Pour le télécharger c'est par ICI (clic)

La recette :


Pour 4 personnes

800g de topinambours
1 échalote
150g de crème liquide
1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
3 étoils de badiane (anis étoilé)
Sel, poivre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Lavez les topinambours. Coupez-les en 2 ou 4 en fonction de leur taille.
Mettez-les dans une casserole avec l'anis étoilé et un peu de gros sel.
Recouvrez d'eau et laissez cuire 45 min à feu moyen.
Pelez et émincez l'échalote. Versez l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'échalote sans coloration.
Lorsque les topinambours sont cuits, égouttez-les dans une passoire en conservant l'eau de cuisson.
Laissez tiédir. Epluchez les topinambours. Ajoutez les dans la poêle avec l'échalote et faites revenir quelques minutes.
Mettez le tout dans un mixeur et mixez finement.
Ajoutez la crème, la muscade et le piment.
Allongez ce mélange progressivement avec des louches d'eau de cuisson des topinambours, en remuant bien. Arrêtez dès que le velouté a la consistance souhaitée.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez bien chaud.

Macarons café cannelle

Encore des macarons !!!
Ceux là sont au café et à la cannelle, il y a longtemps que je voulais tester cette association soufflée par mon amie Soso, dans son livre I love macaron. Je me suis donc inspirée de sa recette, en utilisant ce que j'avais en stock chez moi.


pour les coques :

200g d’amandes en poudre
200g de sucre glace
70g de blancs d’oeufs à t° ambiante ou pas
1/2 cc de colorant brun en poudre
200g de sucre en poudre
60g d’eau
70g de blancs d’oeufs à t° ambiante


Mélangez le sucre glace avec l’amande en poudre.
Mixez au robot, puis passez au tamis. Ajoutez les 70g de blancs d’oeufs (pas forcément à t° ambiante). Mélangez bien.
Dans une casserole mettez l’eau et le sucre en poudre, sans remuer.
Lorsque le sirop atteint 108°C (mesurez la température grâce à une sonde) commencez à battre les blancs à t° ambiante à vitesse maxi.
A 114°C ralentir la vitesse du batteur et versez le sucre cuit sur les blancs montés. Continuez de battre jusqu’à atteindre 50°C. Ajoutez le colorant à ce moment là.
Incorporez la meringue italienne dans la 1e préparation, en 2 ou 3 fois. Macaronnez (mélangez) pour obtenir une pâte lisse (environ 5 à 10 min).
Dressez à la poche à douille (10 ou 11 de diamètre), des boules de 2 ou 3 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Cuisez à four ventilé à 140°C environ 13 minutes.


Pour la ganache :

300g de chocolat blanc de couverture
150g de crème liquide entière
1 à 2 cuillères à soupe rases de café instantané
1 cuillère à café de cannelle

Chauffez la crème sans faire bouillir.
Ajoutez le café et la cannelle, laissez fondre puis mélangez bien. Versez cette crème sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Mélangez bien. Laissez refroidir totalement puis mettez au frais 2 heures.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse, de ganache et garnissez les macarons. Réfrigérez au moins 24H dans une boite hermétique avant la dégustation.

Macarons au chocolat noir, au grué de cacao et à la fleur de sel

pour les coques :

200g d’amandes en poudre
200g de sucre glace
70g de blancs d’oeufs à t° ambiante ou pas
1/2 cc de colorant marron chocolat en poudre
200g de sucre en poudre
60g d’eau
70g de blancs d’oeufs à t° ambiante


Mélangez le sucre glace avec l’amande en poudre.
Mixez au robot, puis passez au tamis. Ajoutez les 70g de blancs d’oeufs (pas forcément à t° ambiante). Mélangez bien.
Dans une casserole mettez l’eau et le sucre en poudre, sans remuer.
Lorsque le sirop atteint 108°C (mesurez la température grâce à une sonde) commencez à battre les blancs à t° ambiante à vitesse maxi.
A 114°C ralentir la vitesse du batteur et versez le sucre cuit sur les blancs montés. Continuez de battre jusqu’à atteindre 50°C. Ajoutez le colorant à ce moment là.
Incorporez la meringue italienne dans la 1e préparation, en 2 ou 3 fois. Macaronnez (mélangez) pour obtenir une pâte lisse (environ 5 à 10 min).
Dressez à la poche à douille (10 ou 11 de diamètre), des boules de 2 ou 3 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Cuisez à four ventilé à 140°C environ 13 minutes.

Pour la ganache :

200g de chocolat noir (60 ou 70% de cacao)
150g de crème liquide entière
40g de beurre
30g de grué de cacao
1/2 cuillère à café de fleur de sel

Chauffez la crème sans faire bouillir.
Ajoutez le chocolat, laissez fondre puis mélangez bien. Laissez tiédir, ajoutez le grué et la fleur de sel.  Laissez refroidir totalement puis mettez au frais 1 heure.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse, de ganache et garnissez les macarons. Réfrigérez au moins 24H dans une boite hermétique avant la dégustation.

Macarons chocolat au lait et passion

Oui j'abuse, je vous propose encore des macarons, mais c'est bientôt les fêtes et vous allez bien vous laissez tenter par quelques macarons à Noël, non ?

Alors il faut vous lancer tout de suite si vous ne maîtrisez pas encore parfaitement cet exercice.

Et sincèrement la ganache chocolat au lait / passion est une tuerie. Je la mange à la petite cuillère.

C'est un accord que j'avais découvert chez Pierre Hermé. J'ai juste simplifié la recette de la ganache.


pour les coques :

200g d’amandes en poudre
200g de sucre glace
70g de blancs d’oeufs à t° ambiante ou pas
1/2 cc de colorant couleur caramel en poudre
200g de sucre en poudre
60g d’eau
70g de blancs d’oeufs à t° ambiante


Mélangez le sucre glace avec l’amande en poudre.
Mixez au robot, puis passez au tamis. Ajoutez les 70g de blancs d’oeufs (pas forcément à t° ambiante). Mélangez bien.
Dans une casserole mettez l’eau et le sucre en poudre, sans remuer.
Lorsque le sirop atteint 108°C (mesurez la température grâce à une sonde) commencez à battre les blancs à t° ambiante à vitesse maxi.
A 114°C ralentir la vitesse du batteur et versez le sucre cuit sur les blancs montés. Continuez de battre jusqu’à atteindre 50°C. Ajoutez le colorant à ce moment là.
Incorporez la meringue italienne dans la 1e préparation, en 2 ou 3 fois. Macaronnez (mélangez) pour obtenir une pâte lisse (environ 5 à 10 min).
Dressez à la poche à douille (10 ou 11 de diamètre), des boules de 2 ou 3 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Cuisez à four ventilé à 140°C environ 13 minutes.


Pour la ganache :

200g de chocolat au lait
80g de purée de fruit de la passion (meilleur du chef, Métro, G.Detou...)
40g de crème liquide entière

Chauffez la crème et mettez les pistoles  de chocolat (ou le chocolat concassé) dedans afin qu'elle fondent. Réchauffez doucement si besoin. Remuez bien.
Ajoutez la purée de passion. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange bien homogène

Laissez refroidir, puis mettez au frais plusieurs heures (l'idéal 4 ou 5h minimum)

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse, de ganache bien refroidie, et garnissez les macarons. Réfrigérez au moins 24H dans une boite hermétique avant la dégustation.

Pour remplir toutes les coques il vous faudra doubler la quantité de ganache. 

 

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Macarons au cassis

Il y a longtemps que je ne vous avais proposé de macarons, non ? ;-)

Alors cette fois-ci ce sont des macarons avec une jolie couleur rose violacée, en fait ils font partie de mes préférés (j'avoue que j'ai beaucoup de préférés dans la grande famille macaron !).

Ce sont des macarons au cassis.

J'aime beaucoup les parfums acidulés, qui contrastent bien avec le coté doux et sucré de la coque.


pour les coques :

200g d’amandes en poudre
200g de sucre glace
70g de blancs d’oeufs à t° ambiante ou pas
1/2 cc de colorant rouge violet en poudre
200g de sucre en poudre
60g d’eau
70g de blancs d’oeufs à t° ambiante


Mélangez le sucre glace avec l’amande en poudre.
Mixez au robot, puis passez au tamis. Ajoutez les 70g de blancs d’oeufs (pas forcément à t° ambiante). Mélangez bien.
Dans une casserole mettez l’eau et le sucre en poudre, sans remuer.
Lorsque le sirop atteint 108°C (mesurez la température grâce à une sonde) commencez à battre les blancs à t° ambiante à vitesse maxi.
A 114°C ralentir la vitesse du batteur et versez le sucre cuit sur les blancs montés. Continuez de battre jusqu’à atteindre 50°C. Ajoutez le colorant à ce moment là.
Incorporez la meringue italienne dans la 1e préparation, en 2 ou 3 fois. Macaronnez (mélangez) pour obtenir une pâte lisse (environ 5 à 10 min).
Dressez à la poche à douille (10 ou 11 de diamètre), des boules de 2 ou 3 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Cuisez à four ventilé à 140°C environ 13 minutes.

Pour la ganache :

120g de purée de cassis (meilleur du chef sur le net, G.detou à paris, Métro...)
240g de chocolat blanc de couverture


Chauffez la purée de cassis sans faire bouillir.
Ajoutez 240g de chocolat blanc de couverture, laissez fondre puis mélangez bien. Mixez afin d 'obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir, puis mettez au frais plusieurs heures (l'idéal 4 ou 5h minimum)

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse, de ganache bien refroidie, et garnissez les macarons. Réfrigérez au moins 24H dans une boite hermétique avant la dégustation.

Pour remplir toutes les coques il vous faudra doubler la quantité de ganache. 

soirée d'anniversaire...

A l'occasion d'un nombre rond, j'ai organisé l'anniversaire de mon mari.
Beaucoup de jolies et bonnes choses à manger, des amis attentionnés et heureux...
Un grand merci à tous ceux qui ont contribué d'une manière ou d'une autre à la réussite de cette soirée.
Elle fut vraiment très agréable pour moi aussi.

Merci à mes amis "photographes", pour les photos ci dessous.

Maintenant je vais pouvoir reprendre une vie normale... et alimenter un peu plus ce blog :-)

Macaron à la lavande

 

 

Une coque bleu lavande, une ganache à base de chocolat blanc et d’huile essentielle de lavande : une grande fraîcheur en bouche pour un macaron “made in Provence”.

Allez, le printemps sonne à notre porte… laissez entrer le soleil et la garrigue.

 

Pour les coques suivez la recette que vous préférez, ou bien celle ci.

 

Pour la ganache

 

360g de couverture ivoire (ou de chocolat blanc de couverture)

300g de crème liquide entière

3 à 4 gouttes d’huile essentielle de lavandin ou de lavande

2 cuillères à café de sirop de lavande (facultatif)

 

Chauffez la crème dans une casserole.

Mettez le chocolat dans un saladier.

Versez la crème chaude sur le chocolat. Remuez bien pour faire fondre le chocolat.

Lorsque le chocolat est bien fondu, versez les gouttes d’huile essentielle de lavandin (ou lavande) dans la préparation tiède. Puis le sirop de lavande si vous en avez (mais ce n’est pas obligatoire).

Remuez bien.

Laissez refroidir la ganache. Mettez un film pour la protéger.

Faites-la refroidir au réfrigérateur le temps nécessaire pour qu’elle raffermisse (environ 12h)

Sortez-là 1h ou 2h avant de l’utiliser…

Mettez votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse (environ 10mm) et garnissez vos coques. Conservez vos macarons au réfrigérateur pour au moins 24H.

Sortez-les 1h avant consommation.

Ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.

 

En saison vous pouvez faire infuser des fleurs de lavande fraîches à la place de l’huile essentielle de lavande.

 

Avec cette recette je participe au jeu d’hervé “des ateliers d’hys” sur les macarons : tout est ici sur son blog

Vous avez jusqu’au 20 mars pour participer, avec à la clé du chocolat Valrhona  :-)

Pamplemousse curd et macarons au pamplemousse

 

 

 

Dans la famille des agrumes je n’avais pas tenté encore le pamplemousse curd, c’est réparé et je ne suis pas prête d’oublier cette excellente recette.

Je suis partie sur la même base que mon lemon curd (recette déclinée, en moins riche, de celle de P. Hermé)

Puis j’ai garni des macarons couleur orange de cette garniture.

On ne s’en lasse pas!

 

Pour le pamplemousse curd :

 

160g d'œufs

150g de sucre semoule

2g de zeste de pamplemousse non traité

120g de jus de pamplemousse frais

120g de beurre à t° ambiante

 

Mélangez le sucre et les oeufs. Incorporez les zestes, et le jus de pamplemousse.

Mettez dans une casserole, sur  feu doux. Si vous avez une sonde, montez jusqu’à 84°C (t° avant l’ébullition) sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.

Une fois cette température atteinte, sortez du feu. Laissez tiédir jusqu’à 60°C environ. Incorporez le beurre en morceaux, laissez fondre et mixer au mixeur plongeant quelques minutes.

Laissez totalement refroidir, mettez un film et réfrigérez pour 24H.

 

Pour garnir les macarons, prenez une poche à douille remplie de pamplemousse curd et mettez en une pointe entre 2 macarons. Collez. Réfrigérez au minimum 24h.

Macaron figue vanillée et violette

Une nouvelle série de macarons, à la figue vanillée et à la violette.

Un parfum très subtile mais que j’ai beaucoup aimé.

Cette recette a participé au concours de macarons de Mercotte.

Pour la base, suivez cette recette.

Pour la ganache :

100g de purée de figue (ou à défaut de confiture de figue)

4 cc de liqueur de violette

4 cc de jus de citron

100g de crème fraiche liquide entière

1 gousse et demi de vanille

200g de couverture ivoire Valhrona (à défaut du chocolat Nestlé dessert blanc)

Fendez les gousses de vanille en 2 et grattez les graines. Mettez le tout dans une casserole avec la crème fraiche.
Portez à ébullition, puis éteignez et couvrez. Laissez infuser 30 min. Retirez les gousses.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis incorporez le en 3 fois à la crème. Ajoutez la purée de figue, la liqueur et le jus de citron.

Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur recouvert d'un film, le temps que la ganache durcisse un peu.
Mettez cette ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse (n°10, 11 ou 12)
Garnissez la moitié des demi coques et recouvrez les des autres moitiés. Réfrigérez au moins 24H.

Macarons terracotta au chocolat blanc et zestes d'orange

Macarons terracotta au chocolat blanc et zestes d'orange


Quelques macarons pour utiliser les fabuleux colorants alimentaires que m'avait offert gentiment Soso. Je n'avais pas encore testé celui ci : le terracotta. Et bien sûr je me suis demandée à quelle saveur j'allais les faire ces fameux macarons couleur terracotta...

La réponse fut assez évidente, j'avais des oranges bio dont je pouvais utiliser la peau pour faire les zestes.


Pour la recette des macarons prenez celles que vous voulez.


Pour la ganache j'ai mis à chauffer à feu très doux :

100g de chocolat blanc
3 CS de crème fraiche entière
1 CS de jus d'orange
le zeste d'une 1/2 orange ( ou d'une entière en fonction de vos goûts)

Mélangez bien et laissez refroidir. Collez les 2 coques à l'aide de cette ganache et conservez au frais.

Macarons à la pralinoise, et macarons à la crème de Salidou

Voici le retour des macarons chez Trinidad !!! ;-) et ce grâce aux poches jetables et douilles envoyées par soso (merci encore !!!!! ça change tout quand même !)

Retour en force avec 2 fourrages, très simples et à tomber par terre :

pralinoise et crème de salidou.

pour la recette des macarons j'ai suivi celle de Felder, de son livre sur les macarons que m'avait gentiment offert Blandine, mais prenez celle que vous avez l'habitude de faire.

Car aujourd'hui je ne vous parle que des crèmes qui permettent de rassembler amoureusement ces deux coques.

pour la pralinoise, prenez 200g de pralinoise que vous ferez fondre au bain marie, ou très doucement sur le feu. Ajoutez-y 3 à 4 cuillérées de crème fraiche épaisse entière, remuez bien et laissez refroidir. Passez un peu au frigo pour que ce soit moins liquide. C'est tout.

pour la crème de Salidou, ça va être super compliqué !! sortez le pot de crème, ouvrez et plongez votre cuillère dedans, puis mettez l'équivalent d'une bonne cuillérée à café bombée de crème sur la coque, refermez, et mettez au frais dans votre bouche, ah non pardon au frigo !

bon vous avez goûté ? alors quelle est votre préférence ???

j'avoue que pour moi le choix est difficile !