Clafoutis abricot et fleur d'oranger

 

Un jour Carole est arrivée chez moi avec ce clafoutis sous le bras, et j'en suis tombée amoureuse 

(pas de Carole , mais du clafoutis hein ! )

Il contenait sans doute ce que j'aime le plus : l'acidulé avec l'abricot, le fondant et le crémeux avec le mascarpone et le floral avec la fleur d'oranger.

Je suis tombée sous le charme et j'ai fait et refait ce clafoutis été comme hiver en changeant les fruits car je ne pouvais me passer de cette alchimie qui fonctionnait si bien.

Carole l'a fait ici avec des cerises, fruit roi absolu des clafoutis !!

Mais j'aime beaucoup sa version abricotée que je vous livre ici :

Clafoutis aux abricots & mascarpone
Ingrédients pour un moule de 20cm par 12cm :

- 250 gr de mascarpone
- 10 cl de crème liquide allégée
- 50 gr de maïzéna
- 70 gr de sucre
- 1 œuf
- 500 gr d'abricots
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger


Préchauffer le four à 160°C
Laver et sécher les abricots Dénoyauter-les.
Dans un récipient, battre l’œuf avec le sucre. Ajouter la maïzéna puis le mascarpone, la fleur d'oranger et enfin la crème. Mélanger bien, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Beurrer et saupoudrer de sucre le moule. Répartir les abricots au fond puis verser la préparation dessus. Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.
Entreposer au moins 1h au réfrigérateur. Déguster frais, mais pas trop car la texture est ainsi plus moelleuse.

Verrines crème de mascarpone sur ganache passion, chocolat blanc et crème de coco (ré-edit)

 

Durant le mois de décembre je vous proposerai le WE, des recettes festives, déjà publiée les années précédentes. Ce sont des recettes qui m'avaient particulièrement plu.

Encore un petit dessert, chocolaté (mais blanc), fruité, et franchement plutôt léger en bouche.

Idéal pour clore un repas riche comme les repas de fin d'année. Et à faire à l'avance. Chouette non ?

Et si je vous dis qu'ici ils l'ont dévoré en faisant : hummmmm... je vous ai convaincu ?

Verrines crème de mascarpone sur ganache passion, chocolat blanc et crème de coco

pour 6 à 8 verrines :

200g de purée de fruits de la passion (meilleur du chef, G. Detou, Métro...)
400g de chocolat blanc
100g de crème de coco (Suzi Wan)

125g de mascarpone
2 yaourt grecs (soit environ 250g)
40g de sucre en poudre

Chauffez la crème de coco et le chocolat blanc au bain marie, lorsque c'est fondu, ajoutez la purée de fruit de la passion. Mélangez bien.
Laissez refroidir.

Mettez cette ganache dans une poche à douille ou un pot à lait avec bec verseur (par ex) et versez dans les verrines. Mettez au frais pour 2 ou 3 heures pour que ça fige.

Préparez la crème de mascarpone:

Mélangez à la spatule le mascarpone et le yaourt en incorporant ce dernier progressivement. Ajoutez le sucre.
Mettez ce mélange sur la ganache passion dans les verrines.
Mettez au réfrigérateur pour au moins 3h.

Servez bien frais.

 

Tiramisu pamplemousse et spéculoos

Et si on changeait du chocolat ?
J'aime bien les tiramisus mais étrangement pas trop les traditionnels au café, j'aime bien les variantes fruitées.
J'avais des pamplemousses et j'ai eu envie d'essayer avec. Si vous aimez ces agrumes je vous conseille de tenter, l'amertume et le coté juteux et acidulé de ce fruit se marient bien avec la douceur du mascarpone, ainsi qu'avec les épices douces des spéculoos.

Tiramisu pamplemousse et spéculoos

Pour 6 personnes

2 pamplemousses roses
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe d'amaretto
4 oeufs extra frais
1 paquet de spéculoos
100g de sucre en poudre
250g de mascarpone
150g de coulis de framboise

Dans un plat à gratin, ou des verrines, étalez des spéculoos de manière à recouvrir le fond (brisez-les si nécessaire pour les verrines).
Epluchez les pamplemousses à l'aide d'un couteau de manière à enlever la partie blanche également.
Au dessus d'un saladier récupérez les suprêmes de pamplemousse en coupant à vif le long des membranes, de manière à avoir des quartiers sans peau du tout. Réservez.
Dans le coulis de framboise ajoutez environ 50g de jus de pamplemousse recueilli. 
Versez la moitié de ce coulis sur les biscuits.
Coupez la gousse de vanille en 2. Récupérez les graines et mélangez-les au mascarpone avec l'amaretto.
Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.
Fouettez le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajoutez ce mélange au mascarpone.
Montez les blancs en neige ferme.
Incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Sur les biscuits imbibés posez une couche de mélange au mascarpone, puis des quartiers de pamplemousse, à nouveau du mélange au mascarpone.
Recouvrez d'une nouvelle couche de biscuits et de coulis.
Puis de nouveau du mascarpone.
Terminez par une couche de quartier de pamplemousses.
Couvrez d'un film et réservez une nuit au réfrigérateur.

Un cours à l'atelier des chefs à Aix et recette de la Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon

 Il y a quelques jours j'ai participé à un cours de cuisine sur le parmesan Parmigiano Reggiano et sur le jambon de Parme, deux produits d'exception en provenance d'Italie du Nord, à déguster sur le pouce ou à travailler en cuisine. Deux produits que j'ai toujours plaisir à travailler en cuisine.

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à pâte dure, cuit et fabriqué à partir de lait de vache. C’est un produit de maturation lente dont le goût se développe au fil de l’affinage: arômes de lait et d’herbes fraîches pour un 18 mois, notes de poivre et de fruits secs à partir de 36 mois d’affinage. Le Parmigiano-Reggiano est indissociable de l’alimentation des astronautes qui l’apprécie  pour son apport élevé en calcium et sa haute digestibilité.  

Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains terroirs du Nord et du centre de l'Italie (de l'Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane). Ils sont nourris au petit lait de Parmesan (corrélation forte entre les deux AOP). Une préparation en 7 phases (en passant par l'isolement, la saison, le lavage, séchage, affinage...) et du temps sont nécessaires pour obtenir le goût particulier du Jambon de Parme.  

Sans additif, sans conservateur, le Jambon de Parme et le Parmigiano-Reggiano sont 100% naturels et possèdent des qualités nutritionnelles indéniables. 


Le cours s'est déroulé à l'Atelier des chefs à Aix en Provence, 14 rue Constantin.
C'est un atelier où vous pouvez prendre des cours bien sûr mais aussi acheter tout un tas d'accessoires pour la cuisine.

Ce jour là nous avions 3 recettes à préparer, et nous étions par équipe de 4.
Les recettes étaient les suivantes (en cliquant vous accédez aux recettes sur le site) :

Saint-Jacques rôties au jambon de Parme, embeurrée de potimarron et tuile de parmesan Parmigiano Reggiano
Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme (recette tout en bas du billet)
Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme, barigoule d'artichauts poivrades et crème de parmesan Parmigiano Reggiano

Le rythme était donc soutenu et il a fallu se mettre très vite au travail.
J'ai quand même laisser travailler mes camarades d'équipe sans moi, le temps de prendre quelques photos rapides.

J'ai quand même pu chiper quelques morceaux de parmesan et de jambon de parme entre 2 photos, c'était l'heure du goûter faut dire ;-))

et on a emmené les plats en barquettes pour la dinette du soir (jolie dinette et drôlement gouteuse et  parfumée !!)

Préparation des artichauts poivrades

 

 

 On saisit les artichauts

 

On prépare la crème de parmesan

(ça commence à sentir drôlement bon dans la cuisine)

On cuit les artichauts barigoule

 Préparation des champignons 

Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme, barigoule d'artichauts poivrades 

et crème de parmesan Parmigiano Reggiano

 

Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant 

et copeaux de jambon de Parme

(recette ci dessous)

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes

étape 1

• Polenta pré-cuite : 65 g
• Lait entier : 25 cl
• Crème liquide entière : 50 cl
• Mascarpone : 125 g
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
• Sel fin : 2 Pincée(s)
• Noix de muscade râpée : 1 Pincée(s)

étape 2

• Oeufs : 8
• Farine de blé : 100 g
• Chapelure de pain : 100 g
• Girolles : 100 g
• Sel fin : 6 Pincées
• Pied de mouton : 150 g
• Pleurotes : 150 g
• Echalote : 1
• Fond de veau : 20 cl
• Huile de friture : 1 l
• Cerfeuil : 1/2 botte
• Gros sel : 20 g
• Huile d'olive : 3 cl
• Beurre doux : 20 g
• Tranche(s) de Jambon de Parme : 2

Pour le reste de la recette

• Huile de friture : 1.5 l

Pour la polenta
Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème et le parmesan, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

Pour le reste de la recette
Avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l'ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.
Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Préchauffer la friteuse à 180°C.
Tailler des copeaux de jambon de Parme.
Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et déglacer avec un peu de fond de veau.

Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l'espuma de polenta. Déposer l'oeuf mollet croustillant et le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer de pluches de cerfeuil et terminer par les copeaux de jambon.

Gratin de figues au mascarpone et au zeste de clémentine

 

Les figues ayant une durée de vie assez courte dans nos jardins ou sur les marchés, il faut en profiter vite et faire le plein de leur saveur pour le reste de l'année, confitures, tiramisu, salades, macarons, sorbets et autres délices sont les bienvenus.

Pour être tout à fait honnête, les figues moi je les préfères crues et à déguster au pied de l'arbre.

Cependant un petit dessert de temps à autre me fait aussi plaisir.

C'est pour cela que je vous propose un gratin de figues extrêmement moelleux avec du mascarpone.

Vous pouvez le déclinez bien sûr avec d'autres fruits, la base est excellente.

J'ai utilisé des mini ramequins, que vous pouvez servir avec des cafés gourmands mais rien ne vous empêche de les faire dans de plus grands moules pour en constituer un vrai dessert.

Gratin de figues au mascarpone et au zeste de clémentine

Pour 6 ramequins individuels ou 12 minis

6 figues

250g de mascarpone

60g de poudre d'amande

1 bouchon de rhum brun

70g de sucre en poudre

1 oeuf

Les zestes de 2 clémentines bio

Sucre glace

beurre pour les moules

Fouettez le mascarpone avec le sucre en poudre, l'oeuf, l'amande, le rhum, les zestes de clémentines.

Beurrez vos moules.

Coulez la préparation dans les moules.

Lavez, équeutez et coupez en tranches les figues.

Enfoncez les lamelles de figues dans la crème dans les ramequins 

(l'équivalent d'une figue par ramequin individuel).

Enfournez à four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.

Sortez vos gratins et saupoudrez-les d'un voile de sucre glace.

 Dégustez à température ambiante ou après un passage au réfrigérateur.

Petites charlottes au kiwi, mascarpone et citron vert, pour faire venir le printemps

Et encore un jour gris, le printemps n'arrive pas, c'est désespérant !

Et si on tentait de faire venir le soleil en le narguant avec une recette très printanière, fraiche, et fruitée.
Qui sait ... ça peut marcher.... ;-)


Pour 4 petites charlottes

500g de mascarpone
2 yaourts natures
40g de sucre
2 zestes de citrons verts non traités
30 mini biscuits à cuillère (j'en trouve de la marque casino)
100g de coulis à la framboise
1 feuille de gélatine de 2g
4 kiwis

Mélangez le mascarpone avec le yaourt, le sucre et les zestes de citrons verts.
Doublez des cercles de 8 cm diamètre, de rhodoïde ou d'une bande papier sulfurisé.
Posez-les sur un support en silicone, ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez 2 biscuits à la cuillère dans le fond des cercles.
Recouvrez les de crème au mascarpone jusqu'à mi hauteur.
Pelez 2 kiwis et coupez les en lamelles fines.
Posez les sur le mascarpone et recouvrez encore de mascarpone.
Réservez au réfrigérateur.

Préparez le miroir framboise :
Faites gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15min.
Chauffez le coulis.
Essorez la gélatine et mettez la dans le coulis pour qu'elle fonde. Remuez bien et laissez tiédir.

Coulez ce mélange sur les petites charlottes. Réservez une nuit au frigo.
Démoulez les charlottes et mettez les mini biscuits à la cuillère autour en pressant légèrement.
Coupez les 2 kiwis restants en fines lamelles. Déposez les en rosace sur les charlottes.

Tarte duo ganache cassis et ganache chocolat au lait

 

Une tarte doucement chocolatée, et subtilement acidulée. Je continue dans mes mariages doux et acidulés.

2 ganaches, l'une donc au chocolat au lait, et l'autre au cassis.
J'ai fais un premier test avec une ganache au cassis contenant de la crème (les photos) et un 2e essai sans crème, juste du chocolat blanc et de la purée de cassis. Celle-ci a eu ma préférence.

Pour la pâte j'ai fait un test concluant. J'ai essayé la pâte brisée au mascarpone de Carole de Alter Gusto, une vraie découverte, une pâte bien croquante et surtout plus légère. Je garde la recette.


Pour 6 personnes

- 160 gr de farine
- 50 gr de poudre d’amande
- 120 gr de mascarpone
- 50 gr de beurre mou
- 45 gr de sucre en poudre

Pour les ganaches :

cassis :

120g de purée de cassis (Métro, meilleur du chef, G. Detou)

240g de chocolat blanc à pâtisser

Pour la ganache chocolat au lait  :

200g de chocolat au lait à pâtisser

150g de crème fraiche liquide entière

10g de beurre

Préparer la pâte à tarte :
Mélanger la farine et la poudre d’amande.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre le mascarpone, le sucre et le beurre mou. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter le mélange farine / poudre d’amande et mixer jusqu’à formation d’une boule.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné et la foncer sur un cercle de 20 cm de diamètre. L’envelopper de papier film. Entreposer 1h à 1h30 au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160°C.

Préparer la ganache au chocolat au lait :

Chauffer la crème. Eteindre le feu et jeter le chocolat au lait dans la crème, puis le beurre mou, remuer jusqu'à complète dissolution.
Réserver.

Mettre des haricots secs sur le fond de la tarte. Cuire environ 20 min.

Au bout de ce laps de temps, vérifier que la pâte est cuite sous les haricots. Si ce n'est pas le cas, retirer les haricots et continuer la cuisson encore 10 min.

Laisser refroidir.

Préparer la ganache au cassis, chauffer la purée de cassis. Eteindre le feu.
Jeter sur la purée le chocolat blanc et remuer jusqu'à dissolution.

Laisser tiédir et verser ensuite sur le fond de tarte cuit.

Mettre au réfrigérateur.

Au bout d'une ou 2h, Verser dessus la ganache au chocolat au lait.

Réserver au frais de nouveau.

Avant de servir, sortir la tarte 1h au préalable, pour que les ganaches ramollissent.

Verrines crème de mascarpone sur ganache passion, chocolat blanc et crème de coco

 

Et oui encore un petit dessert, chocolaté (mais blanc), fruité, et franchement plutôt léger en bouche.

Idéal pour clore un repas riche comme le repas de Noël. Et à faire à l'avance. Chouette non ?

Et si je vous dis qu'ici ils l'ont dévoré en faisant : hummmmm... je vous ai convaincu ?

Je vous informe par la même occasion que notre Concours Noël Gourmand a été décalé au 15 décembre, vous avez 5 jours de plus pour pouvoir participer, alors cette fois ne rater pas le coche, il y a un joli colis gourmand à gagner, de quoi se gâter pour Noël :-)

Tout est expliqué ici 

Verrines crème de mascarpone sur ganache passion, chocolat blanc et crème de coco

pour 6 à 8 verrines :

200g de purée de fruits de la passion (meilleur du chef, G. Detou, Métro...)
400g de chocolat blanc
100g de crème de coco (Suzi Wan)

125g de mascarpone
2 yaourt grecs (soit environ 250g)
40g de sucre en poudre

Chauffez la crème de coco et le chocolat blanc au bain marie, lorsque c'est fondu, ajoutez la purée de fruit de la passion. Mélangez bien.
Laissez refroidir.

Mettez cette ganache dans une poche à douille ou un pot à lait avec bec verseur (par ex) et versez dans les verrines. Mettez au frais pour 2 ou 3 heures pour que ça fige.

Préparez la crème de mascarpone:

Mélangez à la spatule le mascarpone et le yaourt en incorporant ce dernier progressivement. Ajoutez le sucre.
Mettez ce mélange sur la ganache passion dans les verrines.
Mettez au réfrigérateur pour au moins 3h.

Servez bien frais.

Tiramisu aux 3 confitures, mangue et fruits rouges pour click gourmand

 
Vite Vite, il est temps pour moi de participer au

de Carole pour le site TOPMIAM !!! Le sujet ? Un dessert à la confiture, maison ou pas.

Voici ma participation


Tiramisu aux 3 confitures, mangue et fruits rouges

pour un très gros tiramisu (à partager en amoureux ou pour 2 belles verrines)

2 oeufs
80g de mascarpone
25g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'amaretto
6 biscuits au petit épeautre (bio)
2 cuillères à soupe de gelée de fruit de la passion
2 cuillères à soupe de confiture passion coco
2 cuillères à soupe de confiture de fraise
2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
2 lamelles de mangue (picard pour moi)
2 cuillères à soupe de fruits rouges mélangés (picard pour moi)
sucre glace

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Rajoutez l'amaretto ou à défaut de l'essence d'amande amère.
Ajoutez le mascarpone et mélangez bien.
Montez les blancs en neige et ajoutez les au mélange précédent, délicatement.

Dans 2 verrines ou un petit vase haut (comme sur les photos) mettez 2 biscuits, puis la gelée passion, 1 CS de noix de coco râpée.

Mettez une couche de mélange au mascarpone, puis la mangue en lamelles.
Mettez une couche de biscuit, de la confiture de passion coco, un peu de noix de coco, puis le mélange mascarpone.
Mettez une nouvelle couche de biscuit, la confiture de fraise, de la noix de coco, puis une nouvelle couche de mélange à mascarpone. Terminez par les fruits rouges et un voile de sucre glace. Réfrigérez 10H, ou la veille pour le lendemain

Dégustez avec 2 cuillères et ne vous battez pas pour finir!