Conchiglioni farcis aux champignons et chorizo

Si vous n'avez pas feuilleté le numéro d'octobre de Yummy Magazine, vous avez du raté cette délicieuse recette de pâtes farcies. Elle est succulente, je le sais, car nous l'avons faite à 4 mains avec Carole :)
Les champignons étant encore sur nos étals, profitez en vite pour la réaliser !

Conchiglioni farcis aux champignons et chorizo

Pour 4 personnes :
24 conchiglioni
300 g de champignons rosés (à défaut des champignons de Paris)
300 g de petits cèpes
3 échalotes
90 g de chorizo fort
2 à 3 c. à soupe de crème fraiche épaisse
Une douzaine de brins de ciboulette
2 ou 3 branches de persil
Quelques copeaux de tomme de brebis ou autre fromage

Cuire les pâtes selon les indications du fabricant.
Nettoyer soigneusement les champignons. Couper les cèpes au ras du chapeau et détailler les chapeaux en lamelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur.
Hacher grossièrement, à l’aide d’un couteau, les champignons rosés et les pieds de cèpes.
Éplucher et émincer finement les échalotes. Couper le chorizo en très petits dés.
Faire chauffer une sauteuse sans matière grasse. Ajouter le chorizo et les échalotes.
Laisser cuire 2 ou 3 minutes puis ajouter le hachis de champignons. Saler. Cuire 7 à 8 minutes. Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Retirer du feu et incorporer la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les lamelles de cèpes à feu vif. Saler. Baisser le feu et terminer la cuisson à feu moyen. Retirer du feu. Incorporer le persil ciselé. 

Préchauffer le four à 180°.
Remplir les conchiglioni avec la farce. Ajouter quelques lamelles de cèpes et quelques copeaux de tomme de brebis.
Enfourner et cuire 8 à 10 minutes, le temps nécessaire pour réchauffer les pâtes et faire fondre le fromage. Les conchiglioni farcis peuvent se préparer à l’avance : les farcir puis les conserver au réfrigérateur, hermétiquement couverts. Les réchauffer au four juste avant la dégustation.

Yummy Magazine n°11 est en ligne !

Au sommaire de ce nouveau numéro :

Retrouvez les rubriques des chroniqueu(r)ses de la Yummy Team et les recettes des blogueu(r)ses, sélectionnées sur le site, sur les thèmes des courges, des pommes et des gâteaux de famille. Et pour les plus gourmands, quelques recettes à la crème de marrons !

Une rencontre avec Alain Passard qui nous raconte sa cuisine légumière et nous donne sa recette de betterave en croûte de sel gris de Guérande.

Et aussi ... Pour attaquer l'automne avec plaisir, les conchiglioni farcis aux champignons et chorizo ou la terrine de veau aux champignons et noisettes ... Pour régaler la famille ou les amis, le filet mignon façon « Orloff » aux bettes, mozzarella et poitrine fumée par exemple ... Et pour le réconfort en ces temps qui se refroidissent, Pascale Weeks nous présente les Eccles cakes ... Et plus encore ...

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Et pour le numéro de Noël, proposez vos recettes de desserts de Noël jusqu'au 30 novembre 2012 (parution du magazine le 15 décembre 2012).

Un cours à l'atelier des chefs à Aix et recette de la Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon

 Il y a quelques jours j'ai participé à un cours de cuisine sur le parmesan Parmigiano Reggiano et sur le jambon de Parme, deux produits d'exception en provenance d'Italie du Nord, à déguster sur le pouce ou à travailler en cuisine. Deux produits que j'ai toujours plaisir à travailler en cuisine.

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à pâte dure, cuit et fabriqué à partir de lait de vache. C’est un produit de maturation lente dont le goût se développe au fil de l’affinage: arômes de lait et d’herbes fraîches pour un 18 mois, notes de poivre et de fruits secs à partir de 36 mois d’affinage. Le Parmigiano-Reggiano est indissociable de l’alimentation des astronautes qui l’apprécie  pour son apport élevé en calcium et sa haute digestibilité.  

Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains terroirs du Nord et du centre de l'Italie (de l'Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane). Ils sont nourris au petit lait de Parmesan (corrélation forte entre les deux AOP). Une préparation en 7 phases (en passant par l'isolement, la saison, le lavage, séchage, affinage...) et du temps sont nécessaires pour obtenir le goût particulier du Jambon de Parme.  

Sans additif, sans conservateur, le Jambon de Parme et le Parmigiano-Reggiano sont 100% naturels et possèdent des qualités nutritionnelles indéniables. 


Le cours s'est déroulé à l'Atelier des chefs à Aix en Provence, 14 rue Constantin.
C'est un atelier où vous pouvez prendre des cours bien sûr mais aussi acheter tout un tas d'accessoires pour la cuisine.

Ce jour là nous avions 3 recettes à préparer, et nous étions par équipe de 4.
Les recettes étaient les suivantes (en cliquant vous accédez aux recettes sur le site) :

Saint-Jacques rôties au jambon de Parme, embeurrée de potimarron et tuile de parmesan Parmigiano Reggiano
Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme (recette tout en bas du billet)
Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme, barigoule d'artichauts poivrades et crème de parmesan Parmigiano Reggiano

Le rythme était donc soutenu et il a fallu se mettre très vite au travail.
J'ai quand même laisser travailler mes camarades d'équipe sans moi, le temps de prendre quelques photos rapides.

J'ai quand même pu chiper quelques morceaux de parmesan et de jambon de parme entre 2 photos, c'était l'heure du goûter faut dire ;-))

et on a emmené les plats en barquettes pour la dinette du soir (jolie dinette et drôlement gouteuse et  parfumée !!)

Préparation des artichauts poivrades

 

 

 On saisit les artichauts

 

On prépare la crème de parmesan

(ça commence à sentir drôlement bon dans la cuisine)

On cuit les artichauts barigoule

 Préparation des champignons 

Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme, barigoule d'artichauts poivrades 

et crème de parmesan Parmigiano Reggiano

 

Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant 

et copeaux de jambon de Parme

(recette ci dessous)

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes

étape 1

• Polenta pré-cuite : 65 g
• Lait entier : 25 cl
• Crème liquide entière : 50 cl
• Mascarpone : 125 g
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
• Sel fin : 2 Pincée(s)
• Noix de muscade râpée : 1 Pincée(s)

étape 2

• Oeufs : 8
• Farine de blé : 100 g
• Chapelure de pain : 100 g
• Girolles : 100 g
• Sel fin : 6 Pincées
• Pied de mouton : 150 g
• Pleurotes : 150 g
• Echalote : 1
• Fond de veau : 20 cl
• Huile de friture : 1 l
• Cerfeuil : 1/2 botte
• Gros sel : 20 g
• Huile d'olive : 3 cl
• Beurre doux : 20 g
• Tranche(s) de Jambon de Parme : 2

Pour le reste de la recette

• Huile de friture : 1.5 l

Pour la polenta
Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème et le parmesan, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

Pour le reste de la recette
Avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l'ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.
Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Préchauffer la friteuse à 180°C.
Tailler des copeaux de jambon de Parme.
Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et déglacer avec un peu de fond de veau.

Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l'espuma de polenta. Déposer l'oeuf mollet croustillant et le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer de pluches de cerfeuil et terminer par les copeaux de jambon.

Carpaccio de champignons, lamelles de foie gras et truffe (participation au concours photo “manger des yeux…)

 

        

 

 

Une petite entrée de saison, un peu festive avec le foie gras et la truffe (juste un peu) que j’ai beaucoup aimée.

Je participe par la même occasion au concours photo de Nawal et Dumè ici sur le thème du champignon.

 

 

Pour 4 personnes

 

environ 300g de champignons de paris

20g de foie gras

1 petite truffe ou du sel à la truffe

huile d’olive (ou parfumée à la truffe)

fleur de sel

 

Lavez rapidement les champignons et essuyez les bien.

Coupez légèrement les pieds. Coupez des lamelles de champignons assez fines.

Mettez ces lamelles en rosace sur 4 assiettes.

Déposez dessus quelques lamelles de foie gras.

Parsemez d’éclats de truffe et de fleur de sel ou bien de sel à la truffe.

Versez 1 cuillère à soupe d’huile.

Dégustez aussitôt.

 

 

Recipe in English

Serves 4

300g of mushrooms
20g of foie gras
1 small truffle or truffle salt
olive oil (or truffle-scented)
fleur de sel

Wash mushrooms quickly and wipe them.
Cut the feet slightly. Cut mushrooms sliced thin enough.
Put these strips in a rosette on 4 plates.
Place over a few slices of foie gras.
Put truffles slices or truffle salt .
Pour 1 tablespoon oil.

Enjoy.

Quiche épaisse aux courgettes, champignons, chavroux

Quiche épaisse aux courgettes, champignons, chavroux


1 pâte brisée

2 boites de chavroux
5 oeufs
2 courgettes coupées en brunoise
250g de champignons coupés en brunoise (petits dés)
sel, poivre


Préparez votre pâtes brisée. Etalez là dans un moule (j'ai pris un carré de 24 cm de coté).

Mettez au frigo pour 1/2 heure.
Préchauffez le four à 160°C.
Cuisez à blanc au four avec des légumes secs sur la pâte pour éviter qu'elle ne lève au four, environ 20 minutes.

Mélangez les oeufs et les 2 boites de chavroux. Rajoutez les légumes coupés. le sel et le poivre.

Coulez le mélange sur la pâte précuite (en enlevant les légumes secs au préalable) et enfournez pour environ 40 minutes, en augmentant à 180°C.

Sortez la quiche quand le centre est cuit.